La Impregnación por Vacío (IV) es una tecnología que permite obtener cambios en la matriz alimentaria en tiempos cortos. El proceso de IV consta de dos etapas: en la primera, la fruta es sumergida en una solución osmótica (SO) y sometida a presión de vacío durante un tiempo (tv); seguida de una segunda etapa de relajación, donde se restaura la presión atmosférica y se deja a la fruta en contacto con la SO durante un determinado tiempo (tr). Los procesos internos que ocurren durante estas dos etapas pueden generar cambios en la matriz vegetal que alteran su condición de fresca. Siendo así que el objetivo de la presente Tesis fue evaluar el efecto de las variables de proceso en la impregnación por vacío sobre los atributos de calidad de manzanas frescas cortadas. Para lo cual se estableció un diseño experimental y posteriormente se plantearon dos escenarios de optimización: el primero en el cual se minimiza la tasa de respiración, maximizando los atributos relacionados con la calidad sensorial, y el segundo escenario en el que se minimizó la velocidad de respiración y se maximizó los atributos relacionados con la calidad sensorial y el potencial saludable. La investigación realizada mediante la presente tesis, demostró que la impregnación por vacío bajo tratamientos suaves con solución antioxidante, es una alternativa para la obtención de manzanas mínimamente procesadas con un tiempo de vida útil extendido y con un potencial saludable mejorado como valor agregado a un producto de alta perecibilidad.
Vacuum impregnation (IV) is a technology that allows changes in the food matrix to be obtained in short times. The IV process consists of two stages: in the first, the fruit is submerged in an osmotic solution (SO) and subjected to vacuum pressure for a while (tv); followed by a second stage of relaxation, where atmospheric pressure is restored and the fruit is left in contact with the SO for a certain time (tr). The internal processes that occur during these two stages can generate changes in the plant matrix that alter its fresh condition. Thus, the objective of this Thesis was to evaluate the effect of process variables on vacuum impregnation on the quality attributes of fresh cut apples. For which an experimental design was established and two optimization scenarios were subsequently proposed: the first in which the respiration rate is minimized, maximizing the attributes related to sensory quality, and the second scenario in which the speed of breathing and the attributes related to sensory quality and healthy potential were maximized. The research carried out through this thesis showed that vacuum impregnation under mild treatments with antioxidant solution, is an alternative to obtain minimally processed apples with an extended shelf life and with an improved healthy potential as added value to a product high perishability
