Bioformación de flavour en quesos vía metabolismo de aminoácidos por fermentos lácticos primarios y adjuntos

Abstract

La formación de aroma en el queso está fuertemente relacionada al catabolismo de los aminoácidos, ya que de estos derivan aproximadamente el 50% de los compuestos de aroma más importantes. Las aminotransferasas son enzimas claves en la bioformación del flavor ya que inician el metabolismo de los aminoácidos. Además, otra de las enzimas importantes es la glutamato dehidrogenasa que provee el cosustrato de las aminotranferasas. En el presente trabajo se estudió la presencia de las enzimas claves en un grupo de bacterias lácticas pertenecientes a cultivos primarios y secundarios, y en general se encontró una relación entre las enzimas y los compuestos producidos en el queso. En algunos casos, pudo hallarse evidencia de cooperación entre los cultivos primario y adjunto en la formación de aroma. La lisis y la permeabilización de la membrana celular de S. thermophilus no incrementaron la formación de aroma, por lo que se sugiere que la accesibilidad de sustrato-enzima no es el factor limitante.

The generation of flavour in cheese is strongly related to catabolism of amino acids, which can produce about 50% of the most important aroma compounds. Aminotransferases are key enzymes in biogeneration of flavour as they start amino acid metabolism. Furthermore, glutamate dehydrogenase is another important enzyme as it influences on aminotransferases activities by providing their co-substrate. In the present work we assessed the occurrence of key enzymes in a group of starter and secondary cultures of lactic acid bacteria and found that, overall, they correlated with the volatile compounds produced in cheese. Cooperation between primary thermophilic lactic acid bacteria and adjunct mesophilic lactobacilli cultures for flavor production was identified in some cases. Lysis or permeabilization of the cell membrane of S. thermophilus did not increase flavour bioformation which suggested that substrate-enzyme access was not the limiting factor.