Galacto-oligosacáridos (GOS): características, propiedades y tecnologías de obtención para su uso como ingrediente funcional en alimentos

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue realizar una revisión bibliográfica exhaustiva y posterior discusión relacionada a los siguientes aspectos: características, propiedades y usos, efectos beneficiosos en la salud y procesos tecnológicos utilizados para la obtención de galacto-oligosacáridos (GOS), sustancias reconocidas como prebióticos. Asimismo, se incluyeron resultados de experiencias llevadas a cabo en una industria de la provincia de Santa Fe, en las que se aplicaron procesos enzimáticos sobre el suero de quesería; en particular, se estudió el efecto de varias enzimas β-galactosidasas y condiciones de reacción en la hidrólisis de lactosa y en una de las experiencias se analizó la producción de GOS.

The objective of this work was to carry out an exhaustive bibliographic review and subsequent discussion related to the following aspects: characteristics, properties and uses, beneficial effects on health and technological processes used to obtain galacto-oligosaccharides (GOS), substances recognized as prebiotics. Likewise, results of experiences carried out in an industry in the province of Santa Fe were included, in which enzymatic processes were applied on the whey of the cheese factory; In particular, the effect of various β-galactosidase enzymes and reaction conditions on the hydrolysis of lactose was studied and in one of the experiments the production of GOS was analyzed.