https://hdl.handle.net/11185/6 2026-04-15T22:21:08Z https://hdl.handle.net/11185/8751 Queso rallado: Aspectos tecnológicos, fisicoquímicos y sensoriales Caballero, María Soledad Los quesos rallados son ingredientes que se destacan por su versatilidad y prolongada vida útil. Existen pocos estudios científicos sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de este tipo de queso procesado. En el presente trabajo se adquirieron en el mercado 12 muestras correspondientes a seis marcas comerciales. Se analizó la información nutricional del rotulado, se determinó el contenido de humedad y los perfiles de compuestos volátiles, y se realizó un análisis sensorial descriptivo con panel entrenado. Una de las marcas correspondió a un producto sin deshidratar, mientras que las restantes fueron quesos deshidratados. El valor de humedad cumplió con los requisitos del CAA. Se identificaron 41 compuestos volátiles (cetonas, aldehídos, ácidos, alcoholes, ésteres, etc.). El análisis sensorial permitió conocer las puntuaciones de los distintos atributos evaluados (color, aroma, flavor, etc.). El análisis estadístico agrupó las muestras en tres conjuntos diferenciados. El producto sin deshidratar se diferenció del resto de las muestras por la intensidad de olor y flavor característico, color amarillo intenso y alta solubilidad, y por algunos volátiles asociados a un producto de calidad. Otro grupo de quesos evidenciaron las menores puntuaciones de atributos deseables en un queso rallado y presentaron off-flavors asociados a compuestos como estireno y pirazinas.; Grated cheeses are ingredients distinguished by their versatility and extended shelf life. Scientific studies addressing the physicochemical and sensory parameters of this type of processed cheese are scarce. In the present study, twelve samples representing six commercial brands were purchased from the retail market. Nutritional labeling information was analyzed, moisture content was determined, and volatile compound profiles were characterized. In addition, a descriptive sensory analysis was conducted using a trained panel. One of the brands corresponded to a non-dehydrated product, whereas the remaining samples were dehydrated cheeses. Moisture values complied with the requirements established by the Argentine Food Code (CAA). A total of 41 volatile compounds were identified, including ketones, aldehydes, acids, alcohols, esters, among others. Sensory evaluation provided intensity scores for the different attributes assessed (color, aroma, flavor, etc.). Statistical analysis grouped the samples into three distinct clusters. The non-dehydrated product was clearly differentiated from the remaining samples by its higher intensity of characteristic odor and flavor, intense yellow color, and high solubility, as well as by the presence of certain volatile compounds associated with superior product quality. Another group of cheeses exhibited the lowest scores for desirable grated cheese attributes and presented off-flavors linked to compounds such as styrene and pyrazines. Fil: Caballero, María Soledad. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. 2025-10-31T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8719 Materiales de referencia para uso en la industria láctea. Facilitando trazabilidad metrológica Costamagna Magnarelli, Gabriela Alejandra La economía global requiere mediciones confiables y aceptadas internacionalmente para evitar barreras técnicas al comercio. En este contexto, la metrología, ciencia de la medición, desempeña un rol fundamental en la garantía de la calidad de productos, procesos y servicios, promoviendo innovación y comercio justo. Este trabajo analiza la importancia de la metrología en la industria láctea, destacando el concepto de trazabilidad metrológica como base para la comparabilidad de los resultados de medición a nivel internacional. En particular, se resalta el papel de los materiales de referencia (MR) y materiales de referencia certificados (MRC) en el aseguramiento de la validez de los resultados de los laboratorios de ensayo, especialmente aquellos involucrados en el sistema de pago de leche cruda por calidad en Argentina. La producción de MR/MRC requiere alta competencia técnica y el cumplimiento de la norma ISO 17034:2016, junto con la guía y normas específicas aplicables, para garantizar su calidad y aptitud para el uso. En Argentina, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a través de su Laboratorio de Materiales de Referencia, cumple una función estratégica como productor y proveedor de estos materiales para la industria láctea a nivel nacional y regional. Asimismo, el trabajo aborda la importancia del uso adecuado de los MR/MRC, profundiza en los conceptos de metrología y trazabilidad metrológica, presenta la experiencia del Sistema Centralizado de Calibración (SICECAL) del INTI y destaca el impacto de la digitalización en los servicios metrológicos, proceso que el INTI debería liderar en el país.; The global economy requires reliable measurements that are internationally accepted in order to avoid technical barriers to trade. In this context, metrology, the science of measurement, plays a fundamental role in ensuring the quality of products, processes, and services, thereby promoting innovation and fair trade. This work analyzes the importance of metrology in the dairy industry, highlighting the concept of metrological traceability as the basis for the international comparability of measurement results. In particular, the role of reference materials (RM) and certified reference materials (CRM) in ensuring the validity of testing laboratory results is emphasized, especially for laboratories involved in the raw milk quality–based payment system in Argentina. The production of RM/CRM requires a high level of technical competence and compliance with ISO 17034:2016, together with the applicable guide and specific standards, in order to ensure their quality and fitness for use. In Argentina, the National Institute of Industrial Technology (INTI), through its Reference Materials Laboratory, plays a strategic role as a producer and supplier of these materials for the dairy industry at both national and regional levels. Furthermore, this work addresses the importance of the proper use of RM/CRM, provides an in-depth discussion of metrology and metrological traceability concepts, presents the experience of INTI’s Centralized Calibration System (SICECAL), and highlights the impact of digitalization on metrological services, a process that INTI should lead in the country. Fil: Costamagna Magnarelli, Gabriela Alejandra. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. 2025-10-29T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8656 Ecoepidemiología de Campylobacter termotolerantes en agro-ecosistemas de la cuenca lechera santafesina Saluzzo, Melisa Anahí Campylobacter termotolerantes (CT) se encuentra entre los principales agentes causales de enfermedad diarreica en humanos. Entre el 50% y el 80% de los casos de campilobacteriosis se originan de los pollos parrilleros y gallinas ponedoras, siendo la manipulación y la preparación de la carne de pollos responsables del 20% al 30% de los casos. La leche y los productos lácteos no pasteurizados son vehículos de transmisión. El objetivo de este trabajo fue contribuir al conocimiento de la epidemiología de CT en establecimientos productivos de agro-ecosistemas de la cuenca lechera santafesina, con el objeto de generar información que permita aplicar medidas de manejo del riesgo, las cuales puedan reducir la diseminación de CT y el impacto en la salud pública. Seis establecimientos productivos de la zona centro de Santa Fe, fueron monitoreados sistemáticamente; 4823 muestras fueron recolectadas. El aislamiento de CT se realizó en enriquecimiento selectivo y microaerofilia; la identificación fue a nivel de género y especie. La prevalencia fue 19,5% en establecimientos avícolas y 8,1% en lecheros, C. jejuni fue la especie dominante. La electroforesis en gel de campo pulsado, detectó alta diversidad genotípica en C. jejuni. La ausencia de un patrón estacional, una alta prevalencia de C. jejuni y alta frecuencia de aislamientos compartidos entre aves silvestres y pollos de engorde, sugiere que el tipo de sistema productivo condiciona la dinámica de transmisión. Esto evidencia el rol potencial de las aves silvestres, especialmente los gorriones domésticos, en la transmisión de CT en la interfaz doméstico – silvestre en Santa Fe.; Thermotolerant Campylobacter (TC) is on of the main causative agents of diarrheal disease in humans. Between 50% and 80% of campylobacteriosis cases originate from broiler chickens and laying hens, with the handling and preparation of poultry meat accounting for 20–30% of cases. Raw milk and unpasteurized dairy products are also important transmission vehicles. The objective of this study was to contribute to the knowledge of the TC epidemiology in productive units of agro-ecosystems in the Santa Fe dairy basin, in order to apply scientifically supported risk-management measures to reduce TC dissemination and its public health impact. Six farms in central Santa Fe were systematically monitored, and 4823 samples were collected. TC isolation was performed through selective enrichment under microaerophilic conditions, and identification was carried out at the genus and species levels. Prevalence was 19.5% in poultry farms and 8.1% in dairy farms, with C. jejuni being the dominant species. Pulsed-field gel electrophoresis revealed high genotypic diversity within C. jejuni. The absence of a seasonal pattern, the high prevalence of C. jejuni, and the frequent sharing of strains between wild birds and broilers suggest that the type of production system shapes TC transmission dynamics. These findings highlight the potential role of wild birds—particularly house sparrows—in the transmission of TC at the domestic–wildlife interface in Santa Fe. Fil: Saluzzo, Melisa Anahí. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. 2025-10-07T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8638 Queso feta: origen, tecnología, características Belis, Eliana Elisabet Feta es un queso griego, blanco, semiblando, madurado en salmuera, de sabor ligeramente rancio, ácido y salado. Posee textura firme y suave con pequeñas grietas irregulares. Se elabora con leche de oveja o con mezclas de hasta 30 % de leche de cabra. Es el queso griego más popular debido a su gran producción y consumo. Posee certificación PDO desde 2002, cuando no cumple los requisitos del reglamento se lo denomina queso Tipo Feta. Sus características y composición dependen de factores, como el tipo de leche, microorganismos, contenido de sal y condiciones de maduración. En Argentina, a pesar de que el CAA no lo define, se detecta la elaboración y venta de quesos bajo la denominación de queso Feta. La tecnología de elaboración ha experimentado un gran desarrollo e innovación. Se pueden mencionar los métodos de elaboración tradicional, industrializado a baja escala e industrializado a gran escala. La tecnología de ultrafiltración (UF) es muy utilizada para la elaboración de queso Tipo Feta, el grado de concentración de la leche determina la variedad de queso (cast Feta o structure Feta). Los estudios recientes sobre queso Feta están dirigidos principalmente a la determinación de la autenticidad del producto PDO, el impacto del alto consumo en la ingesta diaria de sal de la población y estrategias de disminución, el efecto de la presencia de ciertas cepas de NSLAB, influencia del tipo de envase utilizado en la composición y desarrollo de nuevas tecnologías de producción.; Feta is a Greek, white, semi-soft, brined cheese, with a slightly rancid, acidic, and salty flavor. It has a firm and smooth texture with small irregular cracks. It is made with sheep's milk or mixtures with up to 30% goat's milk. It is the most popular Greek cheese due to its large production and consumption. It has PDO certification since 2002, when it does not meet the regulatory requirements it is labeled as Feta-type cheese. Its characteristics and composition depend on factors such as the type of milk, microorganisms, salt content, and ripening conditions. In Argentina, although the Argentine Food Code (CAA) does not define it, the production and sale of cheeses under the name "Feta cheese" are observed. The technology used for the production of Feta cheese has undergone significant development and innovation. Methods include traditional, small-scale industrialized and large-scale industrialized production. Ultra filtration (UF) technology is widely used in the production of Feta-type cheese, the degree of milk concentration determines cheese variety (cast Feta or structure Feta). Recent studies on Feta cheese are mainly focused on determining the authenticity of the PDO product, the impact of high consumption on the population's daily salt intake and reduction strategies, the effect of the presence of certain NSLAB strains, the influence of the type of packaging used on the composition, and the development of new production technologies. Fil: Belis, Eliana Elisabet. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. 2025-10-24T00:00:00Z