https://hdl.handle.net/11185/50 Thu, 23 Apr 2026 04:43:07 GMT 2026-04-23T04:43:07Z https://hdl.handle.net/11185/8564 Propiedades biológicas de sistemas micelares que encapsulan aceites esenciales Delmonte, Agustina En los últimos años, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos ha cobrado gran relevancia, especialmente en el desarrollo de alimentos funcionales sensorialmente atractivos. En este contexto, los aceites esenciales (AEs) se destacan por sus múltiples propiedades biológicas, como actividad antioxidante, antimicrobiana, entre otras. Si bien su incorporación en matrices alimenticias es viable debido a su reconocimiento como sustancias seguras (GRAS), su aplicación directa presenta desafíos debido a su elevada hidrofobicidad, volatilidad y susceptibilidad al deterioro oxidativo y fotoquímico. Para superar estas limitaciones, se han estudiado diferentes sistemas de encapsulación, destacándose los sistemas micelares (SMs) como una opción prometedora, ya que son estructuras coloidales termodinámicamente estables, de tamaño nanométrico, que pueden incorporarse en alimentos sin alterar sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de la presente tesis fue desarrollar una tecnología de encapsulación de AEs derivados de especias culinarias, específicamente de Origanum vulgare (AEO) y Thymus vulgaris (AET), basada en SMs. Se compararon dos métodos de obtención de SMs. El primero (SMs-1), implicó un proceso de autoensamblaje, mientras que el segundo (SMs-2), una operación de titulación de una emulsión en una solución de tensioactivo. Se utilizaron Tween 80 y etanol como tensioactivo y cosurfactante, respectivamente. Se determinó la cinética de solubilización y la concentración de saturación (Csat) de los AEs, junto con el tamaño de partícula (medido por dispersión de luz dinámica - DLS), eficiencia de encapsulación (EE) y estabilidad durante 30 días como parámetros de control. Además, se analizó la morfología de los SMs mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) y microscopía electrónica de transmisión (TEM). Por último, se evaluó la estabilidad fisicoquímica, la actividad antioxidante, antimicrobiana y la digestión gastrointestinal in vitro de los SMs-2.; In recent years, research in food science and technology has gained increasing relevance, particularly in the development of sensorially appealing functional foods. In this context, essential oils (AEs) stand out due to their multiple biological properties, including antioxidant and antimicrobial activities. Although their incorporation into food matrices is feasible given their GRAS status, their direct application remains challenging because of their high hydrophobicity, volatility, and susceptibility to oxidative and photochemical degradation. To overcome these limitations, different encapsulation systems have been investigated, with micellar systems (SMs) emerging as a promising approach. These thermodynamically stable, nanometric colloidal structures can be incorporated into foods without altering their physicochemical properties. The objective of this thesis was to develop an encapsulation technology for EOs derived from culinary spices, specifically Origanum vulgare (AEO) and Thymus vulgaris (AET), using MSs. Two preparation methods were compared: self-assembly (SMs-1) and titration of an emulsion into a surfactant solution (SMs-2). Tween 80 and ethanol were employed as surfactant and co-surfactant, respectively. The solubilization kinetics and saturation concentration (Csat) of the EOs were determined, along with particle size (by dynamic light scattering, DLS), encapsulation efficiency (EE), and 30-day stability as control parameters. Furthermore, SMs morphology was analyzed using atomic force microscopy (AFM) and transmission electron microscopy (TEM). Finally, the physicochemical stability, antioxidant and antimicrobial activities, and in vitro gastrointestinal digestion of MSs-2 were evaluated. Fil: Delmonte, Agustina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Wed, 02 Jul 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8564 2025-07-02T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8518 Modificaciones del nivel de salado de quesos: impacto en la maduración Batistela, Mara Elisa La reducción del contenido de sal en los quesos es una tendencia creciente a nivel mundial con impacto en la salud de los consumidores. El objetivo de la presente tesis fue conocer la situación actual de los argentinos frente al consumo de sal, principalmente en queso, y a su vez evaluar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de quesos con distinto nivel de salado. En la primera etapa, se encuestó a 1036 consumidores y, además, se analizó la información disponible en los sitios web de las industrias argentinas. Se observó que los consumidores muestran interés en adquirir productos con menos sodio por sus beneficios para la salud, aunque existen limitaciones en disponibilidad y accesibilidad en el mercado. En la segunda etapa, se elaboraron quesos Cremoso a escala industrial con diferentes niveles de sal y se evaluaron diversos parámetros durante la maduración. La reducción de sal no afectó la calidad microbiológica, aunque sí influyó en el pH, la textura y el perfil sensorial, con menor aceptación de los quesos sin sal. En la tercera etapa, se evaluó el impacto del tiempo de salado y el tipo de coagulante y fermento en la composición y maduración de quesos Pategrás. Los quesos reducidos en sal presentaron una mayor humedad y actividad metabólica, además de evidenciar diferencias en los patrones de proteólisis. De esta manera, en la tesis se destaca la relevancia de una selección adecuada de coagulantes y cultivos para el desarrollo de quesos argentinos sin sal añadida.; The reduction of salt content in cheese is a growing global trend with significant implications for consumer health. The aim of this thesis was to assess the current situation of Argentinians regarding salt consumption—particularly in cheese—and to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory quality of cheeses with varying salt levels. In the first stage, 1,036 consumers were surveyed, and available information on the websites of Argentine dairy industries was analyzed. Results showed that consumers are interested in purchasing low-sodium products due to their health benefits; however, there are limitations in market availability and accessibility. In the second stage, industrial-scale Cremoso cheeses were produced with different salt concentrations, and various parameters were evaluated during ripening. Salt reduction did not affect microbiological quality but did influence pH, texture, and sensory profile, with lower acceptance of salt-free cheeses. In the third stage, the impact of salting time, coagulant type, and starter culture on the composition and ripening of Pategrás cheeses was evaluated. Low-salt cheeses showed higher moisture and metabolic activity, as well as differences in proteolysis patterns. Thus, the thesis highlights the importance of selecting appropriate coagulants and cultures for the development of Argentine cheeses without added salt. Fil: Batistela, Mara Elisa. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8518 2025-06-27T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/7939 Evaluación de la capacidad antagonista de bacterias ácido lácticas como estrategia de bioconservación en carne de pollo Río, Josefina María del Se evaluó la actividad antagonista de Lactiplantibacillus plantarum F1B-GW (LP F1B, cepa nativa) y de L. plantarum 299v (LP 299v, probiótico comercial), frente a siete cepas nativas de salmonela (indicadoras) y sobre la microbiota nativa de carne de pollo. En los ensayos de antagonismo in vitro, ambas BAL inhibieron el desarrollo de todas las cepas indicadoras. En el test de formación de biopelícula, se observó que la mayoría de las cepas ensayadas formaron biopelícula en caldo TS a 37 °C. LP 299v redujo la biopelícula de S. Glostrup SG S2 mediante mecanismo de competencia y ambas BAL removieron, por desplazamiento, totalmente las biopelículas de SG S2 y S. Montevideo (SM S5). El comportamiento de todas las cepas en cultivos planctónicos se evaluó mediante ensayo de antagonismo a 10 y a 37°C, utilizando cocultivos y sus controles. Ambas BAL inhibieron el crecimiento de las bacterias indicadoras en cocultivo hasta niveles no detectables en caldo MRS a las dos temperaturas. No hubo inhibición en caldo TS. Finalmente, se evaluó la capacidad antagonista de LP F1B frente a SM S5 y sobre la microbiota nativa de carne de pollo a 10 °C. LP F1B se aplicó en las muestras por aspersión y en formato cultivo fresco y liofilizado. LP F1B redujo significativamente los niveles de SM S5 al día 1 y 2 respecto al día 0 y en formato fresco redujo los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales. La cepa nativa LP F1B exhibió características prometedoras como cultivo protector especialmente contra salmonela.; The antagonistic activity of Lactiplantibacillus plantarum F1B-GW (LP F1B, native strain) and L. plantarum 299v (LP 299v, commercial probiotic) was evaluated against seven native Salmonella spp. strains (indicators) and against the native microbiota of chicken meat. In in vitro antagonism tests, both BAL inhibited the development of all indicator strains. Most strains formed biofilm in TS broth at 37 °C. LP 299v reduced the biofilm of S. Glostrup SG S2 (SG S2) by competition mechanism and both BAL removed completely, by displacement mechanism, the biofilm of SG S2 and S. Montevideo (SM S5). The behavior of all strains in planktonic cultures was evaluated by antagonism assay at 10 and 37°C, using cocultures and their controls. Both BAL inhibited the growth of indicator bacteria in coculture to undetectable levels in MRS broth at both temperatures. There was no inhibition in TS broth. Finally, the in situ antagonistic capacity of LP F1B against SM S5 and against the native microbiota of chicken meat at 10 °C for 4 days was evaluated. LP F1B was applied to the samples by spraying and in fresh and lyophilized culture format. LP F1B significantly reduced SM S5 levels at day 1 and 2 with respect to day 0 and in fresh format reduced total mesophilic aerobic microorganism counts. The native strain LP F1B exhibited promising characteristics as a protective culture especially against Salmonella spp. Fil: Río, Josefina María del. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Fri, 28 Mar 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/7939 2025-03-28T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/7698 Estudio y caracterización de sistemas gelificados ácidos y su utilización como matrices protectoras de bacterias probióticas Sánchez Carnero, María Agostina El objetivo de este trabajo fue estudiar la formación y caracterización de geles ácidos de un aislado de proteínas del lactosuero (WPI) y arabinoxilanos (AX) extraídos de salvado de maíz, para encapsular bacterias probióticas (Bifidobacterium lactis INL1) mediante la fermentación ácido-láctica producida por la propia bacteria. Se lograron obtener geles ácidos de WPI con buenas propiedades texturales, utilizando concentraciones de glucosa de 0,25 al 1%, mientras que los sistemas con 0,1% de glucosa proporcionaron geles no autosostenibles. Las bacterias probióticas INL1 no lograron utilizar los AX como fuente de carbono, por lo que los sistemas sin glucosa con AX no presentaron descenso del pH y, por lo tanto, no gelificaron. Esto podría haberse debido al alto peso molecular de las moléculas de AX. Sin embargo, en los sistemas que gelificaron, la concentración de glucosa tuvo un impacto significativo en todos los parámetros estudiados; incrementó la velocidad de acidificación, disminuyó el pH final alcanzado en los geles, disminuyó la sinéresis inicial e incrementó la capacidad de retención de agua, aumentó el esfuerzo a la fractura y la elasticidad de los geles. A su vez, los sistemas gelificados mostraron ser más protectores de las bacterias durante el almacenamiento a 4°C que los sistemas que no formaron estructura de gel, llegando a las 4 semanas con recuentos por arriba de 1.000.000 UFC/g, por lo que pueden catalogarse como alimentos con probióticos.; The objective of this work was to study the formation and characterization of acid gels using a whey protein isolate (WPI) and arabinoxylans (AX) extracted from corn bran, in order to encapsulate probiotic bacteria (Bifidobacterium lactis INL1) through lactic acid fermentation, produced by the bacteria itself. WPI acid gels with good textural properties were successfully obtained from bacteria fermentation using glucose concentrations ranging from 0.25% to 1%. However, systems with 0.1% glucose did not yield self-supporting gels. Probiotic bacteria INL1 were unable to use AX as a carbon source, thus resulting in non-gelling systems when glucose was not added. This might be attributed to the high molecular weight of AX molecules. However, in systems that did gel, glucose concentration had a significant impact on studied parameters, as higher concentrations increased the acidification rate, decreased the final pH reached in the gels, reduced initial syneresis and improved the water holding capacity, and increased gel fracture stress and elasticity. Furthermore, gelled systems promoted better protection of bacteria during storage at 4°C, as regards to non-gel-forming systems, showing up to 1,000,000 CFU/g up to 4 weeks. Therefore, they can be classified as probiotic foods. Fil: Sánchez Carnero, María Agostina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Wed, 12 Jun 2024 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/7698 2024-06-12T00:00:00Z