Potencial funcional (in vitro e in vivo) y tecnológico de exopolisacáridos (EPS) producidos por bacterias lácticas

Abstract

En la presente tesis, se propuso un estudio de diferentes cepas autóctonas de la colección INLAIN, aisladas de diferentes nichos ecológicos, y de su capacidad para producir exopolisacáridos (EPS). De los resultados obtenidos, Lactobacillus fermentum Lf2 fue seleccionada por su capacidad para producir altos niveles de EPS. Este metabolito se estudió abordando varios aspectos que, creemos, son esenciales para comprender el comportamiento de este compuesto, con el fin de sugerir su aplicación como ingrediente alimentario, con un posible doble papel funcional-tecnológico. De este trabajo se puede concluir que L. fermentum Lf2, una cepa nativa de nuestra región de influencia, tiene una relevancia particular en relación con su alto rendimiento en la producción de EPS (cerca de 2 g/l en condiciones optimizadas, constituido por dos polisacáridos de alto y mediano peso molecular), que puede proporcionar, como ingrediente alimentario, funciones tanto tecnológicas como funcionales, mejorando la textura de la matriz donde se aplica y ejerciendo ciertos beneficios para la salud del consumidor (protección contra la infección de Salmonella , funciones inmunomoduladoras y prebióticas/simbióticas cuando se combinó con la cepa probiótica y autóctona B. animalis subsp. lactis INL1). Además, a partir de la secuencia del genoma, se pudieron identificar los clusters genéticos implicados en la biosíntesis de EPS, y se pudo obtener un mutante KO que carecía de un gen que codifica una enzima esencial para la síntesis de EPS.

In the present thesis, a study of different autochthonous strains of the INLAIN collection, isolated from different ecological niches, and regarding their ability to produce exopolysaccharides (EPS), was proposed. From the results obtained, Lactobacillus fermentum Lf2 was selected for its ability to produce high levels of EPS. This EPS was studied addressing several aspects which, we believe, are essential to understand the behavior of this compound, in order to suggest its application as a food ingredient, with a potential double functional-techonological role. From this work it could be concluded that L. fermentum Lf2, a native strain of our region of influence, has a particular relevance in relation to its high yield of EPS production (close to 2 g/L under optimized conditions, constituted by two polysaccharide fractions of high and medium molecular weight), which can provide, as a food ingredient, both technological and functional roles, improving the texture of the matrix where it is applied and exercising certain benefits to the health of the consumer (protection against infection of Salmonella, immunomodulatory and prebiotic/symbiotic roles when it was combined with the probiotic and autochthonous strain B. animalis subsp. lactis INL1). Besides, from the genome sequence the genetic clusters involved in EPS biosynthesis could be identified, and a KO mutant could be obtained which lacked a gen that codifies an essential enzyme for EPS syntesis.