Comparación de los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del color en las distintas etapas de elaboración de pastas de productos cárnicos crudo-curados

Abstract

Los productos cárnicos constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de las diferentes formas del pigmento mioglobina. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, los aditivos, las especias y la tecnología aplicada. En este trabajo se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino y bovino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado, utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. En ambos tipos de magro el pimentón disminuyó la luminosidad (L*) e incrementó las coordenadas rojo-verde (a*) y amarillo-azul (b*). El ácido láctico incrementó la L* y la b* y disminuyó la a*. Por su parte, la sal redujo los valores de las coordenadas L*, a* y b*. El tripolifosfato disminuyó la L* y aumentó la a*. El picado fino aumentó las tres coordenadas (L*, a* y b*). Si bien el pimentón predominó sobre los demás factores, la estructura y composición química del magro de cada especie mostró diferencias en el efecto que los aditivos y el pimentón tenían sobre los valores de estas coordenadas. Los resultados obtenidos resultan interesantes para el diseño de nuevos productos cárnicos, así como para la mejora de las formulaciones utilizadas, en especial aquellas que contienen mezclas de magros de diferentes especies.

Meat products are the best example of the influence of color on consumers. In fresh meat color depends on the concentration of their forms of myoglobin pigment. The development of dry-cured sausages takes place in four steps: chopping, kneading-resting, drying and oven. The formation of color is associated with raw meat, spices and additives, and applied technology. In this work were studied the variables of color in pasta with lean pork and bovine added in different mixtures of additives-paprika. We measured the evolution during the mixing-resting stage and the influence of the chopping in the development of color, using reflectance spectrophotometry and the CIELAB color space. In both lean paprika decreased the value the lightness (L*), increased red-green coordinate (a*) and yellow-blue (b*). The lactic acid increased L* and b*, and decreased a*. The salt reduced L*, a* and b*. The tripolyphosphate decreased L* and increased a*. The chopped fine increased L*, a* and b*. Although paprika prevailed over the others factors, the structure and chemistry composition of lean of every species showed differences in the effect tha additives and paprika had over the variables of color values. The results are interesting to design new meat products as well as to improve present formulations, especially those formulations which use lean’s mixture from different species.