Cambios en el potencial saludable y la calidad nutricional y sensorial de frutillas mínimamente procesadas como consecuencia de las condiciones de procesamiento, la temperatura y el tiempo de almacenamiento

Abstract

Se estudiaron cambios en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y calidad microbiológica de frutillas frescas cortadas en cuartos como consecuencia del lavado-desinfección con ácido peracético (APA) a diferentes concentraciones, tiempos y temperaturas. Adicionalmente, se estudió el efecto del corte en frutillas enteras despedunculadas, cortadas en mitades y cuartos y de la temperatura de almacenamiento sobre la retención de compuestos bioactivos y otros atributos. Se utilizó Metodología de Superficie de Respuesta para estudiar el lavado-desinfección con un diseño de Box-Behnken en 15 corridas. Las frutillas se lavaron en condiciones variables: 0 - 100 mg L-1 de APA, 4 - 40º C, y 10 a 120 s. Las respuestas fueron: porcentajes de retención de ácido ascórbico, vitamina C, antocianinas y fenoles totales, capacidad antioxidante, sólidos solubles, acidez total, pH, color y reducción microbiológica. Una optimización simultánea en dos escenarios (OP 1 y OP 2) permitió encontrar condiciones de las variables que satisfagan diferentes criterios. Las condiciones OP 1: 100 mg L-1 APA, 50 s, y 24°C, se obtuvieron cuando la reducción microbiana se maximizó con 90% de retención de compuestos bioactivos. Las condiciones OP 2: 20 mg L-1 APA, 52 s, y 18°C, se obtuvieron cuando la retención de compuestos bioactivos se maximizó con una reducción microbiológica aceptable. El estudio del corte de frutillas frescas en forma de cuartos, indujo un aumento de fenoles totales con un consiguiente incremento en su capacidad antioxidante, y este incremento ocurrió más rápidamente al aumentar la temperatura de almacenamiento.

A study of changes in nutritional quality, bioactive compounds and microbiological quality of fresh-cut strawberries into quarters was performed as a consequence of washing-disinfection with peracetic acid (APA) at different concentration, contact times and temperatures. Furthermore, the effect of cutting and storage temperature on strawberries bioactive compounds retention and other attributes was also studied. Response Surface Methodology was used to study washing-disinfection using a Box-Behnken design in 15 runs. Strawberries were washed under variable conditions: 0 - 100 mg L-1 APA, 4 - 40° C, and 10 - 120 s. The responses were: retention percentages of ascorbic acid, vitamin C, total anthocyanins and phenols, antioxidant capacity, soluble solids, total acidity, pH, color and microbial count reduction. Simultaneous optimization in two scenarios (OP 1 and OP 2) allowed finding conditions of variables which satisfied different criteria. OP 1 conditions (100 mg L-1 APA, 50 s, and 24°C) were obtained when microbial reduction was maximized with 90% bioactive compounds retention. OP 2 conditions (20 mg L-1 APA, 52 s, and 18°C) were obtained when bioactive compounds retention was maximized with an acceptable microbiological reduction. Confirmatory experiments showed good agreement between experimental results and predicted responses at both optimization scenarios. Otherwise, cutting strawberries experiences into quarters, induced an increase in total phenols with a consequent increment in their antioxidant capacity; and that increase happened quickly when increasing storage temperature.