Producción de un alimento funcional de base láctea: caracterización fisicoquímica y nutricional, y estudio de factibilidad para un adecuado cambio de escala.

Abstract

En el presente proyecto de investigación, se pretende formular un alimento de base láctea, nutricionalmente enriquecido por agregado de hidrolizados de proteína de suero lácteo. En este sentido, se prevé evaluar, tanto desde el punto de vista básico como aplicado, la posibilidad de obtener y caracterizar alimentos con mayor valor agregado y mejores propiedades nutricionales y bioactivas, poniendo además especial énfasis en el aprovechamiento de uno de los subproductos más importantes que posee la industria alimenticia como lo es el suero lácteo. En líneas generales, se desea llevar a cabo las siguientes actividades: - Desarrollar una metodología sencilla que permita obtener hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo con propiedades bioactivas de interés. - Evaluar el escalado del proceso, a través del estudio de sistemas de inmovilización de las enzimas involucradas en matrices soporte adecuadas. - Formular matrices alimenticias que permitan incorporar los hidrolizados obtenidos, evaluando además en el alimento formulado la presencia de las propiedades bioactivas observadas previamente a través de ensayos in vitro. - Explicar los principales fenómenos físicos, químicos y/o bioquímicos involucrados en los procesos en estudio. Las actividades antes mencionadas claramente contribuirán con el estudio de: - Rutas enzimáticas para el aprovechamiento de componentes del lactosuero. - Evaluación de aspectos fisicoquímicos, bioquímicos y nutricionales de los sistemas en estudio. - Formulación de un alimento de base láctea, sensorialmente adecuado y nutricionalmente enriquecido por agregado de hidrolizados bioactivos provenientes de las proteínas del suero lácteo.

In this research project, we will intend to produce a functional dairy food through the addition of bioactive and nutritionally enriched whey protein hydrolysates. In this direction, we will give to cheese whey, a relevant dairy industry by-product, an added value through the employment of their nutritional and bioactive properties. In order to fulfil this main objective, we proposed the next activities: -Development of a feasible methodology to enzymatically produce bioactive whey hydrolysates; -Achievement of a process scaling-up through the design of enzyme immobilization systems in several suitable supports; -Formulation of novel functional food matrixes through the incorporation of bioactive hydrolysates and further in situ analysis of food biological properties; -Elucidation of key physicochemical and biological phenomena involved in the studied food processes. All these goals will contribute to global knowledge of the following basic and applied food science aspects: -Enzymatic pathways for cheese whey attainment; -Physicochemical, biochemical and nutritional evaluation of designed food systems; -Design of dairy-based food ingredient using bioactive cheese whey protein hydrolysates, with nutritionally enhanced and sensorially accepted properties.