El concepto de alimentación y nutrición ha sufrido importantes modificaciones en las últimas décadas, no solo se orienta a la sustanciación de la vida, el suministro de energía y el crecimiento; sino también abarca la prevención de enfermedades como las denominadas: enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Las cuales incluyen dolencias como cardiopatías, diabetes, hipertensión, enfermedades autoinmunes, cáncer, etc. En este sentido, las investigaciones en instituciones gubernamentales y en la industria alimentaria han centrado su atención en el desarrollo de nutracéuticos y alimentos funcionales, que contienen compuestos bioactivos de comprobado efecto positivo sobre el organismo humano. Entre estos compuestos se encuentran extractos vegetales, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, minerales y probióticos. Para garantizar la estabilidad de estos, es necesario la aplicación de distintas técnicas que aseguren sus propiedades durante el procesamiento y almacenamiento hasta su consumo. En particular, los ácidos grasos omega-3 han sido señalados como mediadores de la respuesta inmune por sus propiedades antiinflamatorias. El aceite de langostino, que se produce en el sur de nuestro país, es una fuente rica en EPA (eicosapentaenoico), DHA (docosahexaenoico) y astaxantina (un potente antioxidante). Algunos estudios han demostrado que los omega-3 presentes en aceite de crustáceos tienen una mayor biodisponibilidad en comparación con los de aceite de pescado. Lo cual estaría relacionado con la esterificación de los omega-3 como fosfolípidos y no como triglicéridos; con una mayor velocidad de absorción y utilización por parte de las células. Por otra parte, la astaxantina es un carotenoide que se lo relaciona con la prevención de enfermedades degenerativas (aterosclerosis, cáncer y envejecimiento) y estudios lo citan con una mayor capacidad antioxidante que la vitamina E y el beta-caroteno.Teniendo en cuenta que aceites con omega-3 son fácilmente oxidables por la luz, el calor y otros factores, y su incorporación a los alimentos puede trasmitirle sabores desagradables; la nanoemusificación y microencapsulación de estos comprendería una buena alternativa para evitar estos problemas. En este contexto, se propone diseñar un nutracéutico a partir de aceite de langostino, en dos tipos de presentaciones, estudiar su estabilidad durante el almacenamiento y la digestión gastrointestinal in vitro; para posteriormente incorporarlo luego en distintos productos.
The concept of food and nutrition has undergone important modifications in the last decades, it is not only oriented to the substantiation of life, the supply of energy and growth; but also includes the prevention of diseases such as those called: chronic non-communicable diseases (NCDs). Which include ailments such as heart disease, diabetes, hypertension, autoimmune diseases, cancer, etc. In this sense, research in government institutions and in the food industry have focused on the development of nutraceuticals and functional foods, which contain bioactive compounds with proven positive effects on the human body. These compounds include plant extracts, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals, and probiotics. To guarantee the stability of these, it is necessary to apply different techniques that ensure their properties during processing and storage until consumption. In particular, omega-3 fatty acids have been identified as mediators of the immune response due to their anti-inflammatory properties. Shrimp oil, which is produced in the south of our country, is a rich source of EPA (eicosapentaenoic), DHA (docosahexaenoic) and astaxanthin (a powerful antioxidant). Some studies have shown that the omega-3 present in shellfish oil have a higher bioavailability compared to that of fish oil. Which would be related to the esterification of omega-3 as phospholipids and not as triglycerides; with a higher speed of absorption and use by the cells. On the other hand, astaxanthin is a carotenoid that is related to the prevention of degenerative diseases (atherosclerosis, cancer and aging) and studies cite it with a greater antioxidant capacity than vit. E and β-carotene. Considering that omega-3 oils are easily oxidizable by light, heat and other factors, and their incorporation into foods can transmit unpleasant tastes, nanoemusification and microencapsulation of these compounds would be a good alternative to avoid these problems. In this context, it is proposed to design a nutraceutical ingredient from shrimp oil, in two types of presentations, to study its stability during storage, during in vitro gastrointestinal digestion, to later incorporate it later in different products food.
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