Valorización de batatas de descartes a productos de alto valor agregado

Abstract

En los últimos años el cultivo de batata ha registrado fuertes fluctuaciones, disminuyendo marcadamente la superficie plantada desde 20.000 hectáreas (en el año 1998) a 10.000-12.000 hectáreas (en 2019), esto es debido a los escasos réditos económicos que genera a los pequeños y medianos productores. Durante el proceso de clasificación se genera un importante volumen de descarte, alrededor del 35% del total cosechado, que corresponde a un producto que no cumple las especificaciones adecuadas en cuanto a tamaño y forma que impone el mercado consumidor (sin considerar factores climáticos o presencia de plagas). Estos descartes se estiban a campo y se destinan a consumo animal, que consumen solo una parte, el resto se descompone, ocasionando un importante daño medioambiental. Se busca desarrollar una tecnología que permita generar valor agregado a los residuos orgánicos provenientes de esta actividad agrícola, mediante transformación a productos de alto valor agregado: edulcorantes y fibras dietarias. Para ello se procesarán los descartes extrayendo féculas (almidones), azúcares simples y fibras. Se analizará la calidad de las fibras obtenidas para su utilización como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales; en la industria de la carne (chacinados), en la láctea (quesos, yogurt) y en la preparación de alimentos para mascotas. Se estudiará la hidrólisis enzimática de las féculas, empleando complejos enzimáticos comerciales y preparados, para maximizar la generación de azúcares simples (glucosa). Se optimizarán las variables operativas empleadas en la hidrogenación de azúcares simples con catalizadores heterogéneos comerciales para producción de edulcorantes. Se identificará calidad y cantidad de polialcoholes en el edulcorante (sorbitol), y se determinará su poder calórico y endulzante, para mejorar las características nutricionales del producto final, que a diferencia de otros edulcorantes, como la sacarina, sucralosa o ciclamato de sodio, no será dietético por cuanto aporta energía a los alimentos y lo hace valioso a la hora de preparar alimentos nutritivos y saludables, productos dulces para personas con diversos grados de diabetes y golosinas para niños (ya que no generan caries). La aplicación del proyecto brindaría solución inmediata a un problema actual y creciente, valorizando íntegramente el proceso productivo de batatas, permitiendo la sustitución de importaciones de los productos obtenidos y logrando una importante mejora medioambiental.

In recent years, the cultivation of sweet potatoes has registered strong fluctuations, markedly decreasing the planted area from 20,000 hectares (in 1998) to 10,000-12,000 hectares (in 2019), this is due to the scarce economic returns that it generates for small and medium producers. During the classification process, a significant discard volume is generated, around 35% of the total harvested, which corresponds to a product that does not meet the appropriate specifications in terms of size and shape imposed by the consumer market (without considering climatic factors or presence of pests). These discards are stowed in the field and are destined for animal consumption, which consume only a part, the rest decomposes, causing significant environmental damage. The goal is to develop a technology that allows generating added value to the organic residues from this agricultural activity, through transformation to high added value products: sweeteners and dietary fibers. For this, discards will be processed by extracting starches, simple sugars and fibers. The quality of the fibers obtained for use as an additive in the elaboration of functional foods will be analyzed; in the meat industry (cold cuts), in dairy (cheeses, yogurt) and in the preparation of pet food. The enzymatic hydrolysis of the starches will be studied, using commercial and prepared enzyme complexes, to maximize the generation of simple sugars (glucose). The operational variables used in the hydrogenation of simple sugars with commercial heterogeneous catalysts for the production of sweeteners will be optimized. The quality and quantity of polyols in the sweetener (sorbitol) will be identified, and their caloric and sweetening power will be determined, to improve the nutritional characteristics of the final product, which unlike other sweeteners, such as saccharin, sucralose or sodium cyclamate, does not it will be dietetic because it contributes energy to food and makes it valuable when preparing nutritious and healthy foods, sweet products for people with various degrees of diabetes and sweets for children (since they do not generate cavities). The application of the project would provide an immediate solution to a current and growing problem, fully enhancing the sweet potato production process, allowing import substitution of the products obtained and achieving a significant environmental improvement.