Estrategias tecnológicas sustentables en el mínimo procesamiento de frutas y en el aprovechamiento de descartes

Abstract

La ingesta de una dieta rica en frutas y hortalizas está actualmente asociada con un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas. Esto es debido a la presencia en estos productos de compuestos bioactivos tales como vitaminas C y E, compuestos fenólicos y carotenoides con propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias, anti-cancerígenas, entre otras. El presente proyecto se orienta a estudiar el mínimo procesamiento de frutas, y la utilización de los materiales vegetales descartados en el sistema productivo de las mismas, con el objetivo de lograr procesos productivos sostenibles y eficientes. Se estudiará el efecto de diferentes estrategias tecnológicas sobre las materias primas (aplicación de estreses abióticos variando el grado de corte, y el almacenamiento en atmósferas especiales, etc., y/o mediante la aplicación de tratamientos osmóticos leves, con o sin impregnación al vacío) con el fin de incrementar su potencial saludable, para posteriormente ser utilizadas en la elaboración de frutas frescas cortadas y batidos vegetales. Asimismo, se estudiará el efecto de estreses abióticos sobre los descartes frutícolas (tejidos vegetales no utilizados en la elaboración), y su efecto sobre el rendimiento en la extracción de compuestos bioactivos, para su uso en la industria alimentaria, farmacéutica o química. Paralelamente, se pretende diseñar nuevos productos mínimamente procesados y batidos (smoothies), incorporando compuestos bioactivos de otras fuentes (semillas, miel, avena, etc.) con propiedades benéficas adicionales para la salud del consumidor y/o bacterias con actividad probiótica, diversificando las opciones de alimentos funcionales hacia productos no lácteos. Además, se evaluará de manera in vitro la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos tanto en las materias primas como en los productos obtenidos. Finalmente, se determinarán y modelarán los cambios en todos los atributos de calidad, asi como en el contenido de compuestos bioactivos y bacterias probióticas, según corresponda, de todos los productos diseñados, durante diferentes condiciones de almacenamiento.

A diet rich in fruits and vegetables is currently associated with a lower risk of developing degenerative diseases. This is due to the presence in these products of bioactive compounds such as vitamins C and E, and phenolic and carotenoid compounds with antioxidant, anti-inflammatory, and anti-carcinogenic properties, among others. This project aims to study, principally, the minimal processing of fruits, and the vegetable by-products obtained in their production system, achieving sustainable and efficient production processes. The effect of different technological strategies on raw materials will be studied (application of abiotic stress like varying the degree of cutting, storage in special atmospheres, etc., and/or the application of mild osmotic treatments, with or without vacuum impregnation ) to increase their healthy potential, to later be used in the preparation of fresh-cut fruits and vegetable smoothies. Likewise, the effect of abiotic stress on fruit by-products (plant tissues which are not used in the processing), and their effect on the extraction yield of bioactive compounds with potential use in food, pharmaceutical or chemical industries, will be studied. At the same time, another objective of this project is to design new minimally processed products and smoothies, incorporating bioactive compounds from other sources (seeds, honey, oats, etc.) with additional beneficial properties for consumer health, and/or with bacteria with probiotic activity, diversifying the options of functional food towards non-dairy products. Furthermore, the in vitro bioaccessibility of bioactive compounds will be investigated in the raw materials and in the products obtained. Finally, the changes on quality attributes, the content of bioactive compounds and probiotic bacteria, as appropriate, of all designed products will be determined and modeled under different storage conditions.