La conversión del suero de quesería (lactosuero) en productos con valor agregado ofrece diversos beneficios: i) impacto económico positivo para el desarrollo regional y nacional, ya que se industrializa un residuo de la elaboración de quesos y se aprovechan componentes con valor nutricional y funcional, ii) influencia positiva en la preservación del medioambiente. Esto apunta a "garantizar modalidades de consumo y producción responsables/sostenibles", uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados por la Organización de Naciones Unidas, como parte de una nueva agenda 2030. Previo a la elaboración de quesos, la leche cruda que es fuente natural de bacteriófagos (fagos), se somete a pasteurización pero, en general, éstos resisten el tratamiento, pudiéndose propagar hasta concentraciones elevadas en el lactosuero. Este suero es sometido a una serie de procesos (tratamientos térmicos, concentración por membranas, secado, etc.) para obtener derivados a ser utilizados en nuevas fermentaciones. Pero los fagos, además de soportar la pasteurización, son retenidos junto a las proteínas de suero durante su concentración por membranas y, si el lactosuero "original" es portador de fagos, el procesamiento provocará su concentración en los derivados, incrementando el riesgo de infecciones fágicas de los cultivos lácticos ("starter") empleados industrialmente. El uso de estos derivados en nuestro país es cada vez mayor pero la industria local (láctea o procesadora de lactosuero) desconoce la magnitud del riesgo que implica su uso en nuevos procesos fermentativos. Sólo recientemente, nuestro grupo fue consultado por estas industrias y se realizaron los primeros aislamientos de fagos virulentos de cultivos 'starter' usados en nuestro país. Además, las empresas que desarrollan y comercializan "starters" lácticos, han sumado pedidos para contar con los nuevos aislamientos, con el fin de incorporarlos al "pool" de fagos que emplean durante el proceso de robustecimiento (mayor fagorresistencia) de sus nuevas líneas de cultivos. Un estudio sistemático de la situación en nuestra región resulta indispensable a fin de dimensionar el problema a nivel local y sugerir alternativas racionales y eficientes que contribuyan a disminuir el impacto de esta nueva problemática. De este modo, se estará apoyando la continuidad en la demanda de uso de este tipo de productos, con lo cual se atiende directamente a "garantizar una modalidad de consumo y producción responsable/sostenible".
The conversion of cheese whey into products with high added value offers two main advantages: i) positive economic influence on the national and regional development, given that a by-product of cheesemaking having components with high functional and nutritional value is recycled, ii) positive contribution to the correct environment preservation. Consequently, "rational and sustainable ways of production and consumption", one of the aims of the United Nations 2030 Agenda for Sustainable Development, are assured. Raw milk, a natural source of bacteriophages (phages), is pasteurized prior to cheesemaking. However, most phages resist this thermal treatment, propagate and reach very high titres in cheese whey. This whey is subjected to diverse processing steps (thermal treatments, concentration through membranes, drying, etc.) to obtain derivatives to be used in new fermentations. In addition to resist pasteurization, phages are retained together with whey proteins during their passage through membranes; if present in the original whey, phages will be further concentrated by the processing, thus incrementing the risk of infections of lactic cultures used as starters in the dairy industry. The use of whey derivatives is constantly increasing in our country. Nevertheless, the local industry (either dairy or whey processing) does not acknowledge the magnitude of the risk that implies the addition of recycled whey to new fermentative processes. Only recently, our research group was asked about this problem and the first isolations of virulent phages of starter cultures currently used in Argentina were carried out. In addition, companies that develop and sell lactic starters showed interest in purchasing new phages with the aim of incorporating them into the pools utilized to improve the phage resistance of lactic cultures. A systematic study of the regional situation is mandatory to determine the severity of this new problem to a regional level, and therefore propose rational and efficient approaches to diminish its impact. This analysis will help sustain the demand of this kind of products, consequently 'assuring a sustainable way of production and consumption'.
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