Actividad antagonista de lactobacilos autóctonos potencialmente probióticos frente a bacterias causantes de ETA en manzanas mínimamente procesadas

Abstract

La bioconservación a través de cultivos protectores, constituye una alternativa ecológica para mantener la inocuidad y prolongar la vida útil de frutas mínimamente procesadas. Se evaluó el efecto antagonista de dos lactobacilos autóctonos con potencial actividad probiótica, Lactiplantibacillus plantarum 998 (LP) y Lacticaseibacillus rhamnosus 64, sobre el crecimiento de Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 15313 y Salmonella Newport ITA S12 (SN) in vitro y en manzanas frescas cortadas ʽGranny Smithʼ. Se utilizaron pruebas de antagonismo en doble capa, de difusión en agar y se modelaron las cinéticas de crecimiento/inactivación de cultivos mixtos (lactobacilo + indicadora) almacenados a 5, 10 y 15°C. LP resultó más eficaz para inhibir el crecimiento de las tres bacterias indicadoras. SN fue la indicadora más sensible a su efecto. Manzanas cortadas se impregnaron con LP vehiculizado en solución antioxidante con posterior almacenamiento de 7 días a 5 y 15°C. Algunas de esas muestras también se inocularon con SN. LP sobrevivió en las manzanas con mínima variación de sus niveles, observándose también el control de la microbiota nativa y el mantenimiento y/o mejora de la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales. A 5°C, SN se redujo en igual magnitud con y sin la presencia de LP. A 15°C, SN aumentó su carga en todas las muestras menos en las enriquecidas con LP. La incorporación de LP en el procesamiento de alimentos frescos puede funcionar como una opción saludable que coadyuve al control de la microbiota y a la inocuidad del alimento, especialmente ante abusos de temperatura.

Biopreservation through protective cultures is an ecological alternative to maintain safety and prolong the shelf life of minimally processed fruits. The antagonistic effect of two autochthonous lactobacilli, Lactiplantibacillus plantarum 998 (LP) and Lacticaseibacillus rhamnosus 64, with potential probiotic activity, was evaluated on the growth of Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 15313 and Salmonella Newport ITA S12 (SN) `in vitro´ and in fresh-cut ʽGranny Smithʼ apples. Double-layer antagonism and agar diffusion tests were used, and the kinetics of mixed cultures (lactobacilli + indicator) growth or inactivation at 5, 10, and 15°C were modelled. LP was most effective in inhibiting the upgrowth of the three indicator bacteria. SN was the most sensitive indicator of its effect. Fresh-cut apples were impregnated with LP vehicled in an antioxidant solution with subsequent storage for 7 days at 5 and 15°C. Some of those samples were also inoculated with SN. LP survived in fresh-cut apples with minimal variation in its levels, showing, as well, the control of the native microbiota and the maintenance or improvement of the antioxidant capacity and sensory attributes. At 5°C, SN was reduced by the same magnitude with and without LP. At 15 °C, the SN counts increased in all samples except those with LP. The LP incorporation in the processing of fresh-cut foods can serve as a healthy option that contributes to the control of the microbiota and the safety of foods, especially in the case of temperature abuse.