Avances en procesos de vehiculización y protección de alimentos: encapsulación y recubrimiento

Abstract

El objetivo general del presente proyecto de investigación es estudiar aspectos básicos y aplicados de: i) procesos de encapsulación y ii) procesos de recubrimiento de alimentos. Se pretende explicar los principales fenómenos físicos y/o químicos involucrados en los procesos en estudio, desarrollar modelos que representen los principales fenómenos involucrados, determinar las propiedades necesarias para completar la información relacionada con el sistema, y explorar alternativas de operación y determinar las condiciones óptimas de procesamiento. En particular, para el proceso de encapsulación, estudiar procesos de digestión de componentes activos protegidos mediante diferentes arquitecturas de encapsulación. Para el proceso de recubrimiento, se espera estudiar alimentos recubiertos con fluidos con bajo contenido de grasa teniendo en cuenta las etapas de formación y consolidación. Estos estudios se basarán en desarrollar modelos matemáticos mecanísticos de los fenómenos de transporte observados y resolverlos analítica o numéricamente y validarlos con datos experimentales.

The objective of this proposal is to study basic and applied aspects of encapsulation and food coating processes in food systems. This is expected to be achieved by explaining the main physical and/or chemical phenomena involved in the processes under study, developing models that represent the main phenomena involved, determining the properties necessary to complete the information related to the system, exploring alternatives, and determining the optimal processing conditions. In particular, this proposal will be focused on the digestion of active components protected by different encapsulation architectures and the food coating with low fat fluids taking into account the stages of formation and consolidation. These studies will be based on developing mechanistic mathematical models of the observed transport phenomena and solving them analytically or numerically and validating them with experimental data.