Desarrollo de un yogur con propiedades funcionales para contribuir a las estrategias contra la globesidad: aspectos fisicoquímicos, tecnológicos, de calidad y nutricionales

Abstract

El yogur es uno de los lácteos fermentados más consumidos en Argentina. Recientemente, ha crecido el interés por yogures con alto contenido proteico, valorados por su textura cremosa, mayor saciedad y beneficios nutricionales, entre ellos el aporte de microorganismos vivos con efecto positivo sobre la microbiota intestinal. En este contexto, el yogur enriquecido con proteínas se propone como una estrategia alimentaria para personas con sobrepeso. Una forma de aumentar el contenido proteico es concentrar las proteínas en la leche base mediante tecnologías de membrana o adición de ingredientes proteicos lácteos (WPC35, WPC80, MWP, mWPI, MPC70, SMP). Estas modificaciones pueden alterar la fermentación y las características fisicoquímicas y sensoriales del producto. Esta Tesis evaluó el impacto del contenido proteico y la relación caseína:proteínas de suero (CN:WP) en la fermentación, formación del gel, composición, estructura y compuestos volátiles del yogur. También se estudiaron el escalado piloto y los efectos sobre parámetros sanguíneos, síntomas gastrointestinales y microbiota intestinal en adultos con sobrepeso. Se desarrollaron yogures con distintos ingredientes proteicos a escala laboratorio identificándose que las diferencias en propiedades estructurales y los compuestos volátiles dependen del tipo de ingrediente empleado. Se estudió la influencia de distintos fermentos y de la agitación en la textura y viscosidad evaluada en condiciones orales. Además, se incorporó fibra de zanahoria y β-galactosidasa, mejorando la estructura y el perfil nutricional. Uno de los prototipos fue escalado y mostró alta aceptación sensorial. Finalmente, un estudio clínico evidenció mejoras en síntomas gastrointestinales y parámetros sanguíneos tras su consumo durante cuatro semanas.

Yogurt is one of the most widely consumed fermented dairy products in Argentina. Recently, interest has grown in high-protein yogurts, valued for their creamy texture, greater satiety, and nutritional benefits, including the presence of live microorganisms with potential positive effects on gut microbiota. In this context, protein-enriched yogurt is proposed as a dietary strategy for overweight individuals. One way to increase protein content is by concentrating proteins in the milk base through membrane technologies or by adding dairy protein ingredients (WPC35, WPC80, MWP, mWPI, MPC70, SMP). These modifications may affect fermentation and the physicochemical and sensory characteristics of the final product. This Thesis evaluated the impact of protein content and the casein:whey protein (CN:WP) ratio on lactic fermentation, gel formation, composition, structure, and volatile compounds of yogurt. Pilot-scale production and the effects on blood parameters, gastrointestinal symptoms, and gut microbiota in overweight adults were also studied. Yogurts were developed at laboratory scale with different protein ingredients, revealing that differences in structure and volatile compounds were mainly associated with the type of ingredient. The influence of various starter cultures and stirring on texture and viscosity under oral conditions was also assessed. Additionally, carrot fiber and β-galactosidase were incorporated, improving structural properties and nutritional profile. One of the prototypes was successfully scaled up and showed high sensory acceptance. Finally, a clinical trial demonstrated improvements in gastrointestinal symptoms and blood parameters after four weeks of consumption.