Evaluación de estrategias de procesamiento en batidos hortofrutícolas altos en fibra y vitamina C. Impacto sobre la actividad antioxidante, bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y atributos de calidad

Abstract

La presente tesis doctoral tuvo como objetivo evaluar estrategias de procesamiento y su impacto sobre la actividad antioxidante, la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y los atributos de calidad de batidos hortofrutícolas luego del procesamiento y durante el almacenamiento refrigerado. Se desarrollaron dos formulaciones: una base (solo frutas) y otra enriquecida con fibra dietaria, priorizando el uso de frutas de producción santafesina ricas en vitamina C (frutilla y naranja). Ambas aportaron compuestos bioactivos relevantes (vitaminas C y E, compuestos fenólicos y carotenoides) y fueron sometidas a un tratamiento térmico (90 °C) y a altas presiones hidrostáticas (600 MPa, condición industrial, y 450 MPa como alternativa de presión reducida). Las tecnologías aplicadas aseguraron la calidad microbiológica y fisicoquímica durante el almacenamiento, aunque el efecto sobre los compuestos bioactivos fue diferencial según su estructura y las condiciones de operación. En general, el almacenamiento tuvo un impacto significativo en el potencial bioactivo, con tendencia favorable en compuestos lipofílicos. La capacidad antioxidante reflejó la complejidad de la matriz alimentaria utilizada, mostrando resultados variables según el método analítico empleado. Los ensayos realizados a escala industrial, particularmente con altas presiones hidrostáticas, confieren relevancia práctica al estudio al aportar información extrapolable a escenarios reales de producción. En conjunto, los hallazgos destacan el potencial de combinar tecnologías convencionales y emergentes para prolongar la vida útil de bebidas vegetales, asegurando su calidad microbiológica, fisicoquímica, nutricional y bioactiva.

This doctoral thesis evaluated the impact of processing strategies on the antioxidant activity and bioaccessibility of bioactive compounds in fruit and vegetable smoothies, as well as the smoothies' quality attributes after processing and during refrigerated storage. Two formulations were developed: a base formulation of fruit only and an enriched formulation with dietary fiber. The enriched formulation prioritized the use of vitamin C-rich fruits produced in Santa Fe, such as strawberries and oranges. Both formulations provided relevant bioactive compounds, such as vitamins C and E, phenolic compounds, and carotenoids, and were subjected to heat treatment (90 °C) and high hydrostatic pressure (600 MPa under industrial conditions and 450 MPa under reduced pressure). These technologies ensured the smoothies' microbiological and physicochemical quality during storage; however, the effect on bioactive compounds depended on their structure and the operating conditions. Storage significantly impacted bioactive potential, favoring lipophilic compounds. Antioxidant capacity reflected the complexity of the food matrix used and varied depending on the analytical method employed.The industrial-scale tests, particularly those involving high hydrostatic pressure, lend practical relevance to the study by providing information that can be extrapolated to real production scenarios. The findings overall highlight the potential of combining conventional and emerging technologies to extend the shelf life of plant-based beverages while ensuring their microbiological, physicochemical, nutritional, and bioactive quality.