Innovación y desarrollo de quesos de muy alta humedad: estrategia para revalorizar el suero de quesería

Abstract

El suero de quesería es de los principales efluentes generados por la industria láctea, siendo un problema ambiental debido a su alto contenido de lactosa y proteínas. Aunque algunas grandes industrias lo han revalorizado, su aprovechamiento en pequeñas queserías sigue siendo limitado. Paralelamente, se observa un aumento en la demanda de quesos de muy alta humedad tipo untable, lo que abre una oportunidad para convertir el suero en un recurso sostenible. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar quesos untables de alta humedad utilizando lactosuero como base. La formulación constó de suero en polvo desmineralizado (DEMI 40), proteínas de suero (WPC-35), leche en polvo descremada, crema, gelatina y almidón. Se aplicó un diseño Box-Behnken con tres factores y tres niveles: concentración de gelatina (0,5–0,9 %), almidón modificado (0,5–0,9 %) y grasa (10–20 %). El proceso incluyó mezcla, pasteurización (75 °C), acidificación (pH 4,8–5,0), homogeneización (50 bar) y almacenamiento (5–6 °C). Los resultados demostraron que la formulación con 0,7 % gelatina, 0,7 % almidón modificado y 15 % de grasa redujo la sinéresis (< 5 %), manteniendo estabilidad fisicoquímica. Los quesos mostraron comportamiento reológico tixotrópico y mejoraron parámetros texturales como firmeza, cohesividad y adhesividad. En la evaluación sensorial, la formulación optimizada alcanzó características comparables a productos comerciales en color, cremosidad y untabilidad. Finalmente, la fortificación con pirofosfato férrico resultó adecuada, ya que enriqueció el producto sin alterar sus propiedades sensoriales. Se concluye que estos quesos representan una alternativa innovadora, funcional y sostenible con potencial de escalamiento industrial.

Cheese whey is one of the main effluents generated by the dairy industry, often regarded as an environmental concern due to its high lactose and protein content. Although some large companies have revalorized it, its use remains limited in small and medium-sized cheesemaking. At the same time, the demand for high-moisture spreadable cheeses has been growing, offering an opportunity to transform whey into a sustainable resource. This study aimed to develop spreadable high-moisture cheeses using whey as the main ingredient. The formulation included demineralized whey powder (DEMI 40), whey protein concentrate (WPC-35), skim milk powder, cream, and hydrocolloids such as gelatin and starch. A Box-Behnken design with three factors and three levels was applied: gelatin concentration (0.5–0.9%), modified starch (0.5–0.9%), and fat content (10–20%). The process involved mixing, pasteurization (75 °C), acidification (pH 4.8–5.0), homogenization (50 bar), and storage (5–6 °C). Results showed that the formulation containing 0.7% gelatin, 0.7% modified starch, and 15% fat minimized syneresis (<5%) while maintaining physicochemical stability. The cheeses exhibited thixotropic rheological behavior, with decreasing viscosity as shear rate increased, and textural improvements in firmness, cohesiveness, and adhesiveness. Sensory evaluation confirmed that the optimized formulation replicated commercial products in terms of color, creaminess, and spreadability. Finally, fortification with ferric pyrophosphate proved suitable, as it enriched the product with iron without altering sensory attributes. It is concluded that the developed spreadable cheeses represent an innovative, functional, and sustainable alternative with strong potential for industrial scaling.