Queso feta: origen, tecnología, características

Abstract

Feta es un queso griego, blanco, semiblando, madurado en salmuera, de sabor ligeramente rancio, ácido y salado. Posee textura firme y suave con pequeñas grietas irregulares. Se elabora con leche de oveja o con mezclas de hasta 30 % de leche de cabra. Es el queso griego más popular debido a su gran producción y consumo. Posee certificación PDO desde 2002, cuando no cumple los requisitos del reglamento se lo denomina queso Tipo Feta. Sus características y composición dependen de factores, como el tipo de leche, microorganismos, contenido de sal y condiciones de maduración. En Argentina, a pesar de que el CAA no lo define, se detecta la elaboración y venta de quesos bajo la denominación de queso Feta. La tecnología de elaboración ha experimentado un gran desarrollo e innovación. Se pueden mencionar los métodos de elaboración tradicional, industrializado a baja escala e industrializado a gran escala. La tecnología de ultrafiltración (UF) es muy utilizada para la elaboración de queso Tipo Feta, el grado de concentración de la leche determina la variedad de queso (cast Feta o structure Feta). Los estudios recientes sobre queso Feta están dirigidos principalmente a la determinación de la autenticidad del producto PDO, el impacto del alto consumo en la ingesta diaria de sal de la población y estrategias de disminución, el efecto de la presencia de ciertas cepas de NSLAB, influencia del tipo de envase utilizado en la composición y desarrollo de nuevas tecnologías de producción.

Feta is a Greek, white, semi-soft, brined cheese, with a slightly rancid, acidic, and salty flavor. It has a firm and smooth texture with small irregular cracks. It is made with sheep's milk or mixtures with up to 30% goat's milk. It is the most popular Greek cheese due to its large production and consumption. It has PDO certification since 2002, when it does not meet the regulatory requirements it is labeled as Feta-type cheese. Its characteristics and composition depend on factors such as the type of milk, microorganisms, salt content, and ripening conditions. In Argentina, although the Argentine Food Code (CAA) does not define it, the production and sale of cheeses under the name "Feta cheese" are observed. The technology used for the production of Feta cheese has undergone significant development and innovation. Methods include traditional, small-scale industrialized and large-scale industrialized production. Ultra filtration (UF) technology is widely used in the production of Feta-type cheese, the degree of milk concentration determines cheese variety (cast Feta or structure Feta). Recent studies on Feta cheese are mainly focused on determining the authenticity of the PDO product, the impact of high consumption on the population's daily salt intake and reduction strategies, the effect of the presence of certain NSLAB strains, the influence of the type of packaging used on the composition, and the development of new production technologies.