Queso rallado: Aspectos tecnológicos, fisicoquímicos y sensoriales

Abstract

Los quesos rallados son ingredientes que se destacan por su versatilidad y prolongada vida útil. Existen pocos estudios científicos sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de este tipo de queso procesado. En el presente trabajo se adquirieron en el mercado 12 muestras correspondientes a seis marcas comerciales. Se analizó la información nutricional del rotulado, se determinó el contenido de humedad y los perfiles de compuestos volátiles, y se realizó un análisis sensorial descriptivo con panel entrenado. Una de las marcas correspondió a un producto sin deshidratar, mientras que las restantes fueron quesos deshidratados. El valor de humedad cumplió con los requisitos del CAA. Se identificaron 41 compuestos volátiles (cetonas, aldehídos, ácidos, alcoholes, ésteres, etc.). El análisis sensorial permitió conocer las puntuaciones de los distintos atributos evaluados (color, aroma, flavor, etc.). El análisis estadístico agrupó las muestras en tres conjuntos diferenciados. El producto sin deshidratar se diferenció del resto de las muestras por la intensidad de olor y flavor característico, color amarillo intenso y alta solubilidad, y por algunos volátiles asociados a un producto de calidad. Otro grupo de quesos evidenciaron las menores puntuaciones de atributos deseables en un queso rallado y presentaron off-flavors asociados a compuestos como estireno y pirazinas.

Grated cheeses are ingredients distinguished by their versatility and extended shelf life. Scientific studies addressing the physicochemical and sensory parameters of this type of processed cheese are scarce. In the present study, twelve samples representing six commercial brands were purchased from the retail market. Nutritional labeling information was analyzed, moisture content was determined, and volatile compound profiles were characterized. In addition, a descriptive sensory analysis was conducted using a trained panel. One of the brands corresponded to a non-dehydrated product, whereas the remaining samples were dehydrated cheeses. Moisture values complied with the requirements established by the Argentine Food Code (CAA). A total of 41 volatile compounds were identified, including ketones, aldehydes, acids, alcohols, esters, among others. Sensory evaluation provided intensity scores for the different attributes assessed (color, aroma, flavor, etc.). Statistical analysis grouped the samples into three distinct clusters. The non-dehydrated product was clearly differentiated from the remaining samples by its higher intensity of characteristic odor and flavor, intense yellow color, and high solubility, as well as by the presence of certain volatile compounds associated with superior product quality. Another group of cheeses exhibited the lowest scores for desirable grated cheese attributes and presented off-flavors linked to compounds such as styrene and pyrazines.