Caracterización de fermentos naturales de suero (suero fermentos) para elaboración de quesos de pasta cocida

Abstract

Los fermentos naturales de suero son ampliamente utilizados en nuestro país fundamentalmente en la elaboración de quesos de pasta cocida. Sin embargo, ninguna caracterización microbiológica y/o tecnológica de los mismos había sido realizada hasta el momento. Las muestras de suero fermentos estudiadas provinieron de queserías de la zona de influencia de la provincia de Santa Fe, divididas en 2 muestreos realizados en distintas épocas. Las características tecnológicas de las muestras (pH, acidez y actividad acidificante y proteolítica) no mostraron diferencias significativas para ambos muestreos. Microbiológicamente, las muestras estuvieron integradas por cepas de lactobacilos termófilos homofermentantes (Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii susp. lactis), los cuales fueron identificados taxonómicamente utilizando RAPD-PCR, PCR especie específica y secuencia de inserción IS 1201. La proporción de cada especie varió con el muestreo. No se aislaron cepas de cocos lácticos termófilos (Streptococcus thermophilus). La concentración de bacterias lácticas (BAL) fue siempre superior a 10 exp8 UFC/ml, siendo las levaduras los únicos contaminantes encontrados, algunas veces en altas concentraciones (> 10 exp5 UFC/ml). Las cepas de BAL aisladas se clasificaron según su capacidad de crecer en leche, observándose un aumento de cepas rápidas en el segundo muestreo. Las cepas de L. helveticus mostraron alta fagorresistencia, siendo el mecanismo mayoritario la interferencia en la adsorción. También se evidenciaron dos mecanismos de Restricción / Modificación (R/M). Dos cepas se ensayaron como suplemento agregadas a suero fresco con la finalidad de estandarizar las propiedades tecnológicas del suero fermento obtenido.

Natural whey cultures are widely used in our country mainly in the production of hard cheeses. However, no microbiological and / or technological characterization of them had been carried out so far. The samples studied came from cheese factories placed in the influence area of the province of Santa Fe (Argentina), sampled in 2 series taken at different time periods. The technological characteristics of the samples (pH, acidity and acidifying and proteolytic activity) did not show significant differences for both samplings. Microbiologically, the samples were composed of strains of thermophilic homofermentative lactobacilli (Lactobacillus helveticus and Lactobacillus delbrueckii susp. lactis), which were identified taxonomically using RAPD-PCR, species-specific PCR and insertion sequence IS 1201. The proportion of each species varied with the sampling. No strains of thermophilic lactic cocci (Streptococcus thermophilus) were isolated. The concentration of lactic acid bacteria (LAB) was always higher than 10 exp8 CFU / ml, being the yeasts the only contaminants found, sometimes at high concentrations (> 10 exp5 CFU / ml). The BAL strains isolated were classified according to their capacity to grow in milk, observing an increase of the fast strains in the second sampling. The strains of L. helveticus showed a high phage-resistance, being the adsorption interference the main mechanism involved. Two restriction / modification (R/M) mechanisms were also evidenced. In addition, two strains were selected to add as a complement into the sweet whey in order to standardize the technological properties of the whey culture obtained.