Desarrollo de nanopartículas biopoliméricas para la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados

Abstract

En la presente tesis doctoral se aborda la encapsulación de ácido linoleico (AL), tomado como ácido graso poliinsaturado modelo, mediante el desarrollo de nanopartículas de ovoalbúmina (OVAn) y de polisacáridos (goma arábiga -GA- y pectina de alto metoxilo -PAM-). Las OVAn se obtuvieron por calentamiento de soluciones de ovoalbúmina (OVA). Las OVAn presentaron una morfología redondeada con un diámetro hidrodinámico en un rango de 40 a 140 nm y mayor capacidad de ligar AL que la OVA nativa. También se realizó un estudio de las interacciones entre OVAn y polisacáridos (PS). Se encontró que la GA se unió en mayor proporción a las OVAn que la PAM, debido a su menor densidad de carga. A partir de estos resultados se pudieron determinar las condiciones para obtener AL encapsulado en forma de polvo a través de un secado por liofilización. Se encontró que la presencia de PS aumentó considerablemente la eficiencia y el rendimiento de encapsulación de AL. En cuanto a la estabilidad oxidativa se encontró que la presencia de PAM aumentó la estabilidad respecto del sistema sin PS, mientras que la presencia de GA disminuyó la estabilidad. La información derivada del presente trabajo contribuye a la aplicación de la nanotecnología en el sector alimentario, en particular en la obtención de ingredientes para la formulación de alimentos funcionales.

In the present work, the encapsulation of linoleic acid (LA) (taken as model polyunsaturated fatty acid) through the utilization of ovalbumin nanoparticles (OVAn) and polysaccharides (gum Arabic -GA- and high methoxyl pectin -HMP-) was carried out. OVAn were obtained by heating native ovalbumin (OVA) solutions. OVAn particles presented rounded morphology with hydrodynamic diameter in the range of 40-140 nm and greater LA binding capacity than native OVA. The interaction between OVAn and polysaccharides (PS) was also studied. The results showed that OVAn bound GA at higher proportion than HMP, probably due to the lower charge density of GA. The variable conditions to produce encapsulated LA, in powder form through lyophilization, was chosen taken into account previous results. The presence of PS in powders increased LA encapsulation yield and efficiency. On the other hand, LA oxidative stability increased with HMP whereas GA decreased it respect to the system without PS. Information derived from this work contribute to the application of nanotechnology in the food sector, particularly in the development of ingredients to be included in functional foods.