Perfiles de lipólisis y características sensoriales de quesos semiduros con bacterias probióticas como fermento adjunto

Abstract

Probiotic foods contain viable microorganisms, mainly Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and several species of Bifidobacterium, which confer a benefit on the health of customers. Even though fermented milks were the first known probiotic foods, cheeses have many advantages. However, there are few studies regarding the ripening and sensory features of probiotic cheeses. In the present work, Pategrás cheeses, which have a great relevance within the national market, were manufactured with (experimentals) and without (controls) addition, by two different methodologies, of six commercial probiotic strains and one isolated in the Instituo de Lactología Industrial, either alone or as a mixture of three of them. Pategrás cheese demonstrated its suitability as a probiotic carrier, given the following: i) probiotic viability was higher than the minimum recommended in all experiments; ii) with only one exception, no overacidification was noticed at the moment of cheese consumption; iii) Pategrás cheese typical features were not affected regarding fatty acids release during ripening, and iv) good sensory properties were noticed for probiotic cheeses, having a medium-high acceptability by people non-trained on sensory analysis. As there are no reports of probiotic semi-hard cheeses in the national market nowadays, the importance of the present study is high in order to develop a new functional dairy product.

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos, principalmente Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus y diversas especies de Bifidobacterium, que confieren un efecto beneficioso sobre la salud de los consumidores. Si bien las leches fermentadas fueron los primeros alimentos probióticos conocidos, los quesos presentan muchas ventajas comparativas. Sin embargo, no existen muchos estudios relativos a la maduración ni a las características sensoriales de quesos probióticos. En la presente Tesis se elaboraron quesos Pategrás, de relevancia preponderante dentro del mercado nacional, con (experimentales) y sin (testigos) adición, mediante dos metodologías diferentes, de seis cepas probióticas comerciales y una aislada en el Instituto de Lactología Industrial, solas y en una combinación de tres. El queso Pategrás resultó un muy buen vehículo para el agregado de bacterias probióticas, ya que: i) en todas las experiencias la viabilidad de las mismas fue mayor a los mínimos recomendados, ii) excepto un caso aislado, no se observó una acidificación mayor a la de los quesos testigo, en el momento del consumo del producto; iii) no se modificaron las características típicas del queso Pategrás Argentino, en lo referente a la liberación de ácidos grasos durante la maduración y iv) se verificaron buenas características sensoriales en los quesos con adición de probióticos, y una aceptabilidad media-alta por parte del público en general. Dado que en la actualidad no existen quesos semiduros probióticos en el mercado nacional, el aporte del presente trabajo para el desarrollo de un producto novedoso ha sido realmente significativo.