Investigación de la flora fúngica resistente al calor y su capacidad toxicogénica en frutillas naturales y pulpas de frutillas para incorporar al yogurt

Abstract

Se investigó la presencia de Neosartorya fischeri y su capacidad toxicogénica ya que es el hongo resistente al calor más frecuentemente reportado que causa contaminación en productos a base de frutas procesadas por calor. Presenta ascosporas extremadamente resistentes que son capaces de sobrevivir a la pasteurización rutinaria aplicada a la mayoría de productos a base de frutas y la contaminación puede aparecer post-pasteurización por germinación de estas ascosporas. N. fischeri produce principalmente Fumitremorgenos A, B y Verruculogeno, toxinas tremorgénicas que son neurotoxinas que a bajas dosis producen temblores por largos períodos de tiempo y no causan efectos adversos en animales, pero pequeños incrementos en las dosis pueden ser letales. Se estudiaron 10 muestras de frutillas naturales cosechadas a granel en la zona de Coronda con tratamiento térmico de 80ºC por 15 minutos y 20 muestras de pulpas de frutillas envasadas para agregar a yogur. Se logró desarrollar una metodología analítica por Cromatografía líquida que permitió estudiar la capacidad de producción de Fumitremorgenos A, B y Verruculogeno. Los aislados pertenecientes a la especie N. fischeri poseen capacidad para producir Fumitremorgenos A, B y Verruculogeno en condiciones de laboratorio, algunos de ellos con capacidad para sintetizar las 3 toxinas; pero dicha capacidad no se manifiesta cuando son cultivados en frutillas. En pulpas para adicionar a yogur no se observó presencia de mohos viables. La incorporación de frutillas contaminadas con dichos mohos a productos lácteos o de panadería podría dar lugar a síntesis de las toxinas con el riesgo toxicológico que ello implica.

We investigated the presence of Neosartorya fischeri and toxigenic capacity as it is heat-resistant fungus most frequently reported to cause contamination in fruit products processed by heat. Presents extremely resistant ascospores that can survive the pasteurization routinely applied to most products from fruit and contamination may appear post-pasteurization germination of these ascospores. N. fischeri produces mainly Fumitremorgenos A, B and Verruculogeno, tremorgénicas toxins are neurotoxins that cause tremors low doses for long periods of time and no adverse effects in animals, but small increases in dose can be lethal. We studied 10 samples of natural strawberries harvested in bulk in the area of heat-treated Coronda 80 ° C for 15 minutes and 20 pulp samples packaged strawberries to add to yogurt. It was possible to develop an analytical method by HPLC allowed to study the capacity of Fumitremorgenos A, B and Verruculogeno. Isolates belonging to the species N. fischeri have the capacity to produce Fumitremorgenos A, B and Verruculogeno under laboratory conditions, some of them with the capacity to synthesize the 3 toxins, but this capability is not expressed when grown strawberries. In pulp to add to yogurt did not show the presence of viable fungi. The incorporation of these strawberries contaminated with mold on bread or dairy products could lead to synthesis of the toxins with the toxicological risk involved.