Evaluación, desarrollo e implementación de estrategias de calidad e inocuidad destinadas al diseño y elaboración de alimentos cárnicos saludables.

Abstract

La carne y los productos cárnicos poseen un gran valor nutricional, sin embargo en los países occidentales, tanto la carne como los productos cárnicos han sufrido el deterioro de su imagen a partir del cuestionamiento de sus posibles impactos secundarios en la salud. La industria cárnica está experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y cambios en las demandas de los consumidores. En este contexto, cabe destacar el desarrollo de los alimentos funcionales, percibidos como más saludables. Los productos cárnicos perfilados como alimentos funcionales son materia pendiente de la investigación científica-tecnológica en nuestro país, en particular en aquellos en los que se combinan un bajo tenor de sodio y la participación tanto de prebióticos como de microorganismos probióticos. Los productos cárnicos son vehículos adecuados para los compuestos bioactivos debido a su elevado grado de aceptación. El objetivo de este trabajo es elaborar productos cárnicos crudo-curados, a partir de materias primas seleccionadas, aplicando diferentes metodologías e ingredientes que, incorporados a la matriz cárnica resulte en productos más saludables, funcionales y diferenciados, de forma que otorguen una estrategia competitiva a las PYMES cárnicas nacionales. Partiendo de una adecuada selección de la materia prima se evaluarán aquellos ingredientes que le confieran funcionalidad a la matriz cárnica crudo-curada. Se trabajará con cepas provenientes de productos probióticos comerciales diseñados para el consumo humano, que sean considerados GRAS, a las cuales se les evaluarán sus propiedades tecnológicas y de seguridad. Además, se evaluará el efecto de la adición de diferentes harinas de pseudocereales (entre ellas harina de castaña), con potencial prebiótico y se analizará su interacción con las bacterias probióticas en el embutido crudo curado con el objetivo de estudiar un posible efecto simbiótico. Una vez realizadas las elaboraciones y obtenidos los productos listos para ser consumidos, se estudiará su textura, pH, Aw, la viabilidad de los probióticos durante el tiempo de almacenamiento en góndola, la concentración de nitrito residual y se harán análisis de aceptabilidad con un panel sensorial. Al finalizar el trabajo se dispondrá de un conjunto de estrategias de calidad e inocuidad que podrán transferirse a las PYMES para elaborar nuevos productos cárnicos, más saludables y con una mejor imagen por parte del consumidor.

Meat and meat products have great nutritional value, however in western countries, both meat and meat products have suffered the deterioration of their image from the questioning of their possible secondary health impacts. The meat industry is undergoing major transformations as a result of continuous technological innovations and changes in consumer demands. In this context, it is worth noting the development of functional foods, perceived as healthier. The profiled meat products as functional foods are pending matter of scientific-technological research in our country, particularly in those in which a low sodium content is combined and the participation of both prebiotics and probiotic microorganisms. Meat products are suitable vehicles for bioactive compounds due to their high degree of acceptance. The objective of this work is to elaborate raw-cured meat products, from selected raw materials, applying different methodologies and ingredients that, incorporated into the meat matrix, result in healthier, functional and differentiated products, so that they grant a competitive strategy to National meat SMEs.Starting from an adequate selection of the raw material, those ingredients that confer functionality to the raw-cured meat matrix will be evaluated. We will work with strains from commercial probiotic products designed for human consumption, which are considered GRAS, to which their technological and safety properties will be evaluated. In addition, the effect of the addition of different pseudo-cereal flours (including chestnut flour), with prebiotic potential will be evaluated and their interaction with probiotic bacteria in raw cured sausage will be analyzed in order to study a possible symbiotic effect. Once the elaborations have been made and the products ready to be consumed are obtained, their texture, pH, Aw, the viability of the probiotics during the gondola storage time, the concentration of residual nitrite will be studied and acceptability analysis will be done with a panel sensory. At the end of the work there will be a set of quality and safety strategies that can be transferred to SMEs to develop new, healthier meat products with a better image by the consumer.