Tecnologías de membrana y fermentos adjuntos para mejorar la calidad de quesos argentinos

Abstract

Argentina es uno de los principales países productores de quesos con un elevado consumo interno, siendo la mayoría de las industrias pequeñas y medianas. El crecimiento de éstas dependerá en gran medida de su capacidad para mejorar la calidad de los productos, y de la aplicación de estrategias que le permitan incrementar el rendimiento de la producción. El objetivo de esta tesis fue incorporar tecnologías de membrana y fermentos adjuntos para mejorar la calidad de los quesos argentinos. Se estudiaron métodos físicos y microbiológicos para prevenir la formación indeseable de ojos en quesos blandos ya que es uno de los defectos más frecuentes en nuestro país en este tipo de quesos. A su vez, se evaluó la adición de fermentos adjuntos para mejorar la calidad de quesos argentinos blandos y semiduros. Otra estrategia evaluada fue el enriquecimiento proteico mediante tecnologías de membranas y adición de polvos lácteos (leche en polvo descremada y proteínas de suero microparticuladas) y su impacto en las propiedades de coagulación, rendimiento quesero y perfiles de maduración de quesos Cremoso. Los resultados de esta tesis demuestran que las estrategias planteadas impactan en la calidad del queso previniendo el desarrollo de defectos, mejorando la aceptabilidad del producto, así como también aumentando el rendimiento quesero. Además, aporta conocimiento acerca del comportamiento de la coagulación de la leche concentrada frente al coagulante y calcio y su impacto en la maduración de los quesos.

Argentina is among the main cheese producing countries and is also characterized by high domestic consumption. Most cheese industries are small and middle sizes, whose growth will depend to a large extent on its ability to improve the quality of its products, and on the application of strategies that allow it to increase the production yield. The aim of this thesis was to incorporate membrane technologies and adjunct cultures to improve the quality of Argentinean cheeses. Physical and microbiological methods were studied to prevent the undesirable eye formation in soft cheeses, since it is one of the most frequent defects in our country in this type of cheese. In turn, the addition of adjunct cultures was evaluated to improve the quality of soft and semi-hard Argentinean cheeses. Finally, the impact of the protein enrichment using membrane technologies and addition of dairy powders (skimmed milk powder and microparticulate whey proteins) on coagulation properties, cheese yield, and ripening profiles of Cremoso cheeses was evaluated. The results of this thesis show that the proposed strategies have an impact on the cheese quality, preventing the development of defects, improving the acceptability of the product by consumers, as well as increasing the cheese yield. In addition, it provides knowledge about the coagulation behavior of concentrated milk against coagulant and calcium and its impact on the ripening of cheeses.