Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de productos extrudidos y popeados de sorgo integral de diferentes variedades

Abstract

Las recomendaciones dietéticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones sugieren el consumo de cereales integrales. El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales y presenta una comprobada versatilidad bajo condiciones agronómicas muy adversas. El objetivo de esta tesis fue evaluar los efectos de dos procesos de expansión: la extrusión y el popeado en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de harinas integrales precocidas de sorgo de distinta variedad o cultivar, a fin de estudiar la factibilidad de incorporar al sorgo en la formulación de alimentos aptos para celíacos. El estudio de las características fisicoquímicas y nutricionales permitió caracterizar cultivares argentinos de sorgo rojo y blanco aptos para el consumo humano. Se estudiaron y definieron condiciones de trabajo en tecnologías de expansión como el popeado y la extrusión de granos enteros de sorgo que permitirán obtener alimentos e ingredientes de grano entero con buenas propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se observó una relación entre algunas caracterisitícas físicoquímicas y la capacidad de popear. Se definió un indicador de la aptitud para el popeado que será útil en la elección de variedades para obtener “palomitas de sorgo”. Se seleccionaron condiciones de extrusión para obtener productos extrudidos que fueron evaluados utilizando un modelo de ratas en crecimiento. El consumo de dichos expandidos manifestó interesantes propiedades saciógenas, fermentación colónica, efecto antioxidantes a nivel colónico, menor actividad de enzimas cecales negativas y disminución de triglicéridos plasmáticos, principalmente en el caso de sorgo rojo, lo cual se adjudicó al mayor contenido de polifenoles.

Global Strategy Dietary Recommendations directed to populations suggests the consumption of whole grains. Sorghum is a major source of energy, protein, vitamins and minerals and has proven agronomic versatility under very adverse conditions. A very important advantage of sorghum is that it has no gluten and can be used as ingredient for the development of foods for the growing celiac population. The aim of this thesis was to evaluate the effects of two expansion processes: extrusion and popping on physicochemical and nutritional properties of precooked whole grain flours from different sorghum variety or cultivars, in order to study the feasibility of incorporating sorghum in formulations of foods suitable for celiac people. Expansion working conditions of technologies such as extrusion and popping of whole grain sorghum were studied and defined. They will provide whole grain food and ingredients suitable with good physicochemical and sensory properties. A relationship among certain physicochemical properties and popping capacity was observed. An indicator of fitness for popping that will be useful in choosing varieties for "pop sorghum" was defined. Extrusion conditions were selected to obtain expanded products which were evaluated using a growing rat model. The consumption of such extrudates showed interesting satiety properties, colonic fermentation, antioxidant properties at colonic level, lower activity of negative cecal enzymes and lower plasmatic triacylglicerides, mainly in the case of red sorghum which was attributed to the higher content of phenolics.