Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis de quesos duros

Abstract

El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito, mediante modificaciones de la tecnología tradicional. Las estrategias evaluadas fueron: i)incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de dos coagulantes diferentes; y ii)aplicación de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH). En la primer experiencia, se estudiaron dos temperaturas de cocción: 50 y 56ºC, y dos tipos de enzimas coagulantes: bovina y de camello. Los resultados obtenidos muestran que un simple cambio en el proceso de elaboración de queso Reggianito como fue la reducción de la temperatura de cocción, fue efectivo para incrementar la actividad coagulante residual, con la consecuente aceleración de la proteólisis y peptidólisis de los quesos. En la segunda experiencia, se estudió el efecto del tratamiento con APH sobre la composición, el pH, el recuento microbiano, la proteólisis y peptidólisis, la textura y parámetros cromáticos de los quesos Reggianito, además de las características sensoriales. Para esto, quesos miniatura luego de la elaboración, fueron presurizados a 100 o 400MPa, a 20ºC por 5 o 10 min. En cada elaboración, se tuvieron quesos controles no tratados con APH. Esta experiencia mostró que el tratamiento a 400MPa fue efectivo para acelerar la maduración de queso Reggianito, a través del incremento en la proteólisis y peptidólisis. Además los quesos tratados a la mayor presión, mostraron una aceleración en el desarrollo de los atributos sensoriales de un queso maduro.

The objective of this thesis was to accelerate the ripening of Reggianito cheese by means of modifications in traditional technology aimed at increasing proteolysis and peptidolysis. Two approaches were undertaken: i) increasing the activity of the no microbial proteolytic enzymes usually occurring in the cheese - residual coagulant enzyme and plasmin - through a modification of the curd scalding temperature in the presence of two different coagulants; and ii) application of high hydrostatic pressure (HHP). In the first experience, we tested two scalding temperature: 50 and 56ºC, and two type of coagulant enzyme, bovine or camel chymosin. The results obtained shown that a simple change in cheese making of Reggianito as decreasing the curd scalding temperature was effective to increase residual coagulant activity, with consequent acceleration of proteolysis and peptidolysis in cheeses. No advantage was obtained from replacement of bovine chymosin by camel chymosin. In the second experience, we studied the effect of the HHP treatment on gross composition, pH, microbial counts, proteolysis, peptidolysis, proteolytic activities, texture and chromatic parameters of Reggianito cheese, as well as its sensory profile. 1-day-old miniature cheeses were pressurized at 100 or 400 MPa and 20ºC for 5 or 10 min, while control cheeses in the trial were not pressurized. This experience provided evidence that HHP treatment at 400 MPa was effective to accelerate the ripening of Reggianito cheeses through increased proteolysis and peptidolysis. Cheeses treated at the higher pressure also showed an acceleration in the development of the sensory attributes of a ripened cheese.