Introducción

La movilización de ganado es un eslabón entre los diversos sistemas de producción de carne bovina, pues vincula sistemas de producción de becerros de destete, de media ceba, finalización en corral y posterior traslado a rastros o plantas de sacrificio. Las condiciones en las cuales el ganado bovino es movilizado, el tipo de transporte que se utiliza y los diversos factores relacionados con esta actividad, pueden afectar negativamente su bienestar, desempeño en el corral y/o la calidad de sus productos, lo que representa pérdidas económicas. El traslado de ganado es de interés tanto para el productor como para los que forman parte de la cadena de comercialización de carne bovina, debido a que el estrés que se genera en el ganado por estas actividades favorece el desarrollo de algunas enfermedades y ocasiona lesiones que comprometen su bienestar y desempeño (Miranda-De la Lama, 2013). En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995 (SENASICA, 1995a) y la Norma Oficial Mexicana NOM-051-ZOO-1995 (SENASICA, 1995b), junto con algunas otras leyes en materia de Sanidad Animal contribuyen a mejorar el traslado y la movilidad del ganado bovino y su condición sanitaria. La vigilancia y cumplimiento de estas leyes y normas le corresponden a la Dirección General de Salud Animal, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, así como a la ahora llamada Guardia Nacional (SENASICA, 2020). La Norma Oficial Mexicana NOM-051-ZOO-1995, considera el trato humanitario a los animales durante su movilización, aprovechamiento y sacrificio, al igual que durante las maniobras que ello implica. La NOM-024-ZOO-1995 describe las especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. La Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización hacen referencia a diferentes aspectos del transporte, que van desde las buenas prácticas en el ganado hasta las buenas prácticas en los establecimientos certificados donde se sacrifican y procesan productos de origen animal (SENASICA, 2007). Para cumplir con estas normas, es necesario que el ganado cuente con el sistema de identificación individual de ganado (SINIIGA, 2020) para certificar la procedencia, calidad e inocuidad de la carne bovina.

Los aspectos de logística del transporte del ganado bovino hacia sistemas intensivos, rastros y plantas de sacrificio, resultan de implementar procedimientos sustentados en la fisiología del ganado y en mejorar los indicadores de bienestar animal (Calderón-Alonso et al., 2020). En México, diversas áreas relacionadas con la movilización y el transporte de ganado bovino se deben analizar para implementar estrategias de mejora, por ejemplo, programas de formación o capacitación tanto para transportistas como para supervisores y trabajadores de plantas de sacrificio o rastros, como lo sugieren Edwards-Callaway y Calvo-Lorenzo (2020).

Con base en lo anterior, el objetivo de esta investigación fue conocer las condiciones de transporte de ganado bovino y de su comercialización con la finalidad de identificar características acerca de su transporte y su relación con el bienestar animal y con la calidad e inocuidad de la carne bovina en Pachuca, Hidalgo, México.

Materiales y métodos

La búsqueda bibliográfica se realizó mediante Google Académico, Redalyc, y SciELO. Las palabras clave que se utilizaron fueron; transporte, bovinos carne, bienestar animal, identificación, calidad e inocuidad; y se restringió al área de Veterinaria y Zootecnia del 2000 al 2020. La información se organizó con base a la relación e importancia del traslado y movilización de ganado bovino. La segunda etapa consistió en fortalecer las referencias bibliográficas con información reciente y relevante a partir de lo anterior para elaborar el marco teórico. Después se aplicó una breve entrevista de ocho preguntas para conocer cómo se transporta el ganado y como se comercializa su carne en las colonias Central de Pachuca, Nopancalco, Santa Julia y San Cayetano, en la Ciudad de Pachuca, Hidalgo, México. El muestreo fue no probabilístico por conveniencia (Otzen y Manterola, 2017). Se entrevistaron 25 comerciantes de carne al por menor, 3 transportistas y al responsable de un rastro entre julio-diciembre del 2020. El análisis de la información fue sistematizado para su análisis descriptivo exploratorio usando Microsoft. Excel (2016).

Resultados y discusión

Movilización de ganado y tipo de transporte

Se utilizan diferentes tipos de transporte para el traslado de ganado bovino de carne dependiendo de la distancia, del número de animales, horas de viaje y fin zootécnico. Jaulas ganaderas, camiones de dos y un eje, remolques y camionetas (Chambers et al., 2001 y FAO/CFI, 2007) deben estar adaptados para transportar ganado bovino y proteger así su integridad (Miranda-De la Lama, 2013). En México, este tipo de transporte está regulado por el Servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria y debe cumplir con buenas condiciones sanitarias, que van desde el tipo de piso hasta el tipo de techo, así como su estatus zoosanitario del lugar de origen y su destino (SENASICA, 2020). La altura se recomienda mínimo 20 cm por encima de la parte más alta del animal más alto estando de pie en una posición normal (Scientific Committe on Animal Health and Animal Welfare, 2002), para que el aire fluya, y protegerlos de la lluvia y del sol. El piso debe ser de material antideslizante para evitar que el ganado se lastime las patas y para que su limpieza y desinfección sea rápida. La amplitud de las puertas se recomienda sea de 1.2 a 1.5 m (Lapworth, 2008) para que la carga y descarga de los bovinos sea más rápida y eficiente (Chambers et al., 2001). El espacio de esos vehículos debe ser suficiente para que los bovinos puedan ser inspeccionados y deben cumplir las normativas vigentes (SENASICA, 2020). La asignación de espacio está en función del peso corporal, raza lechera o cárnica y duración del trayecto, oscila entre 0.23 a 0.28 m. para animales de 50 a 70 kg, 0.85 a 1.35 m. para animales de 300 y 500 kg, y 1.46 a 1.75 m. para animales de 600 y 700 kg (Scientific Committe on Animal Health and Animal Welfare, 2002).

Factores que influyen en el transporte

La capacidad de carga del transporte depende de la superficie y de los compartimentos de la jaula ganadera o del remolque. En México, se utilizan jaulas y remolques de diferentes tamaños (Calderón-Alonso, 2020) y las dimensiones de jaulas ganaderas más comunes para movilizar ganado son: 16.15 m de largo x 2.59 m de ancho, 15.24 m de largo x 2.59 m de ancho, y 15.84 m de largo x 2.59 m de ancho. Sin embargo, para transportar menor número de bovinos (20 a 30) también es muy frecuente utilizar camiones de un eje trasero con cajas ganaderas de 7.5 u 8 m de largo x 2.4 m de ancho (Datos propios, Figura 1B). La encuesta que se aplicó a algunos transportistas y comercializadores de ganado bovino en las colonias Central de Pachuca, Nopancalco, Santa Julia y San Cayetano en la Ciudad de Pachuca, Hidalgo, muestra que se utilizan camionetas con redilas para movilizar de 5 a 6 animales (Figura 1A), camiones de un eje trasero para transportar de 15 a 25 animales (Figura 1B), y tractor con jaula ganadera de 15.24 m de largo x 2.59 m de ancho o un poco más largos cuando se transportan 40 a 50 animales finalizados o bien, 60 a 70 cuando son de media ceba (Figura 1C). Sin embargo, la mayoría desconoce el espacio que requiere cada animal y la higiene correspondiente que deben tener después de cada movilización, lo cual influye en las condiciones del transporte, en el bienestar animal y en la calidad de su carne (González et al., 2012, Edwards-Callaway y Calvo-Lorenzo, 2020). No obstante, los transportistas con frecuencia cumplen con las normas y documentos requeridos para la movilización del ganado lo que sugiere necesarias adecuaciones para vincular estas normativas con la correcta densidad animal y sus efectos favorables tanto en su bienestar como en la calidad de su carne.

Trazabilidad de la producción de carne bovina en México

La trazabilidad consiste en conocer todos los procesos que se llevan a cabo para obtener un producto que van desde el origen hasta el consumidor final, esto contribuye a ofrecer productos de calidad e inocuos para el consumidor. En este contexto, Rodríguez-Ramírez et al. (2010) mencionaron que México alcanzó un posicionamiento importante en la comercialización de carne bovina en Japón y en otros países asiáticos gracias a la calidad e inocuidad de este producto, lo que se atribuye a los sistemas de trazabilidad, como es la identificación de SIINIGA. Lo anterior contribuye a entender el panorama de la producción de carne en México, sin embargo, hasta marzo del 2021, para la mayoría de los consumidores nacionales no hay un sistema de trazabilidad o un seguimiento durante la cadena productiva de carne bovina que vaya desde el nacimiento del ganado hasta la comercialización de sus productos.

La cadena de comercialización inicia con la producción de ganado bovino en sistemas extensivos o en pastoreo y termina con el procesamiento y transformación de sus productos hasta llegar al consumidor. Existen dos esquemas de comercialización: el tradicional y el relacionado con los rastros Tipo Inspección Federal (TIF). En los dos participan el productor, el intermediario o comprador directo, el transporte, rastro municipal o TIF, el comprador de la canal y el consumidor (Vilaboa-Arroniz et al., 2009). Cada participante es importante y el tipo de rastro se elige acorde a donde se venderá la carne o la canal (Vilaboa-Arroniz et al., 2009). En rastro municipal, la venta de la carne por lo general es local; no así en rastro TIF, pero el control sanitario de la carne también debe llevarlo a cabo tomando en cuenta las buenas prácticas de higiene e inocuidad de la carne (Gobierno de México, 2016). El tipo de transporte en ambos esquemas de comercialización es un factor determinante que influye en la calidad y en el precio del producto final (Ponti 2011), aunque la distancia a recorrer, el tiempo del recorrido, el bienestar del ganado, la infraestructura disponible y las condiciones en las vías de comunicación deben considerarse (Figura 1).

Relación entre transporte de ganado, bienestar animal y calidad de la carne

De acuerdo a la OIE (2020), el bienestar animal designa “el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere” e incluye las cinco libertades (libre de hambre, sed y desnutrición; libre de temor y angustia; libre de molestias físicas y térmicas; libre de dolor, lesión y enfermedad; libre de manifestar un comportamiento normal) que son responsabilidad del hombre. La movilización y traslado de ganado les genera estrés, el cual incrementa si las condiciones no son adecuadas lo que conduce a mayor probabilidad de lesiones, transmisión enfermedades e incluso la muerte (OIE, 2021). Por ello, es importante que las personas involucradas en el manejo del ganado desde la unidad de producción hasta las plantas de sacrificio estén capacitadas para llevar a cabo procedimientos adecuados y decrementar efectos no deseables en el ganado (OIE, 2021). Algunos aspectos importantes que influyen en lo anterior son la duración del viaje, la homogeneidad de los lotes, la densidad animal, la habilidad del conductor, la documentación necesaria para los puntos de inspección y las buenas prácticas de manejo, entre otras (Romero et al., 2010, Edwards-Callaway y Calvo-Lorenzo, 2020).

El estrés del ganado originado por su transporte y movilización favorece la presencia de la fiebre de embarque causada por Pasteurella multocida o Mannheimia haemolytica debido a que la capacidad de su respuesta inmune disminuye y la probabilidad de que muera incrementa (Carivani, 2019). Las lesiones, hematomas o contusiones, y la merma de peso decrementan la calidad de la carne y su valor comercial (Carter y Gallo, 2008), ya que el estrés reduce el glucógeno en músculo y la concentración de ácido láctico, lo que incrementa el pH caracterizado por una coloración oscura que afecta su textura, sabor y capacidad de retención de agua (Romero y Sánchez, 2012). Lo anterior también se relaciona con incrementos en la concentración de E. coli y compromete su inocuidad. En este contexto, Romero et al. (2010) mencionan que en condiciones favorables (densidad animal, manipulación adecuada, clima, etc.) de transporte y pocas horas de viaje, la calidad de la carne se mantiene.

Comercialización de carne bovina

La cadena de valor en la producción de carne bovina se puede clasificar en: productor, comercializador, mayorista, comercializador a detalle y consumidor. La cadena de valor se refleja en los precios y costos de cada uno de los agentes que intervienen en el proceso de producción y comercialización, y generalmente se refleja en los precios vigentes (ejemplo, Tabla 1) en los mercados a los que se ofrece (Gasque, 2008). Zorrilla y Palma (2010) mencionan que el productor y el comercializador a detalle comparten proporciones similares que van entre 9 y 10% del gasto que se le da al consumidor final.

El productor obtiene el valor equivalente de la carne a la salida del rastro y la menor ganancia ya que en él recaen los mayores costos de producción que incluyen la compra o producción del ganado y la alimentación. Las vísceras, cabeza y subproductos (piel, sangre, pezuñas, grasa) son ingresos para el comercializador o mayorista, quien obtiene el ganado del productor y lo traslada al rastro o matadero (Mora-Flores et al., 2018). El costo del transporte se negocia en cada viaje y se agrega la merma o pérdida de peso y los costos implícitos durante este manejo (Gasque, 2008). Después, el mayorista vende o distribuye las canales en tablajerías y/o establecimientos dedicados a comercializar carne al por menor, quienes venden a detalle (Tabla 2) al consumidor final (Mora-Flores et al., 2018).

Rendimiento y comercialización de carne bovina

Para el rendimiento de la canal se consideran dos cuartos delanteros, que representan cerca del 52% del peso de la canal y 31% del peso vivo; y dos cuartos traseros que representan aproximadamente 48% de la canal y 29% del peso vivo (Gasque, 2008). El peso de la canal representa alrededor del 60% del peso vivo, el 40% restante corresponde a los subproductos, al contenido del rumen y vísceras (Gasque, 2008). El rendimiento depende del peso del animal, de la raza y de su conformación; el precio también depende de esos factores pues a mayor rendimiento mejor precio. En el área de estudio el 68% de los participantes mencionó que el ganado proviene del estado de Hidalgo, es decir, es local; y 16% contestó que proviene del estado de Veracruz. Lo anterior se justifica acorde a la cercanía (60 a 90 km aproximadamente) a Pachuca, ciudad capital del estado de Hidalgo, a la colindancia entre ambos estados y a la identificación de la procedencia del ganado a través de su identificación del arete SIINIGA. La mayoría (84%) adquiere la carne en rastro municipal, usualmente en el mismo lugar y consideran que las condiciones de transporte del ganado son buenas debido a que aprecian pocas lesiones o características no deseables en cuartos traseros y delanteros (Tabla 2). Los cuartos, tanto traseros como delanteros, se seccionan en piezas para obtener diversos tipos de cortes con distintos rangos de peso y precio (Tabla 1) con base en la información de los establecimientos. Los consumidores adquieren con mayor frecuencia carne molida, bistec, carne para cocido y maciza, por lo que es importarte aproximar el rendimiento por pieza y corte para poder ofrecer un panorama más detallado con precios corrientes en diciembre del 2020. No obstante, debido a que es un producto perecedero y con corta vida en anaquel se comercializa más con base en la demanda y las necesidades del expendio para satisfacer las formas populares de comercializar la carne entre la población.

Conclusión

Se utilizan diferentes tipos de transporte para trasladar y movilizar ganado bovino de carne en función principalmente del número y del tamaño de los animales, no obstante, los transportistas a menudo desconocen los factores que afectan el bienestar animal y la calidad de la carne, así como la normatividad. Comerciantes con actividades bien definidas participan en la cadena de comercialización de ganado y de carne bovina, sin embargo, aún se carece de un sistema de trazabilidad disponible para los consumidores. Además, al ser la carne un producto perecedero, se comercializa más en base a la demanda que se genera para satisfacer los cortes de carne populares que demanda la población, al menos en la zona de estudio.

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Información adicional

Agradecimientos: A la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo por las facilidades otorgadas para llevar a cabo el presente estudio, a los transportistas y comerciantes de las Colonias Nopancalco, Central de Pachuca, Santa Julia y San Cayetano, municipio de Pachuca, Hidalgo, México, por su contribución.