Calidad Bacteriológica y Relación entre Grupos Bacterianos en Leche de Tanque de Frío

Abstract

El objetivo fue caracterizar la calidad bacteriológica de la leche de tanque producida en 27establecimientos lecheros ubicados en diferentes cuencas lecheras de Argentina y determinar lacorrelación entre los grupos bacterianos analizados. Se tomaron muestras de leche de tanque a lascuales se les realizó el recuento de mesófilos totales (RMT), coliformes (RCT), termodúricos (ROT),psicrotrofos totales, proteolíticos y lipolíticos, detección de Salmonella spp. y Escherichia coli. Lacorrelación entre el recuento de los microorganismos asociados con fuentes de contaminación fuebaja. Una alta proporción de las muestras presentaron RMT (64,4%), RCT (30,3%) y ROT (49,4%)que excedieron los valores para una leche de buena calidad microbiológica. El 1,1% superó losvalores de RMT fijados en la actualidad por el CAA. No se aisló Salmonella spp., aunque la mitadde las muestras fueron positivas para E. coli. Dada la diversidad bacteriana contaminante presenteen la leche almacenada en tanques de frío, deben examinarse varios grupos bacterianos en conjuntopara realizar un diagnóstico y determinar las fuentes potenciales de contaminación y de esta formarealizar las acciones para remediar las desviaciones.