Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoshttps://hdl.handle.net/11185/502024-03-19T04:59:15Z2024-03-19T04:59:15ZActividad antagonista de lactobacilos autóctonos potencialmente probióticos frente a bacterias causantes de ETA en manzanas mínimamente procesadasSalsi, María Sarahttps://hdl.handle.net/11185/71612023-06-27T13:27:24Z2022-10-21T00:00:00ZActividad antagonista de lactobacilos autóctonos potencialmente probióticos frente a bacterias causantes de ETA en manzanas mínimamente procesadas
Salsi, María Sara
La bioconservación a través de cultivos protectores, constituye una alternativa ecológica para mantener la inocuidad y prolongar la vida útil de frutas mínimamente procesadas. Se evaluó el efecto antagonista de dos lactobacilos autóctonos con potencial actividad probiótica, Lactiplantibacillus plantarum 998 (LP) y Lacticaseibacillus rhamnosus 64, sobre el crecimiento de Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 15313 y Salmonella Newport ITA S12 (SN) in vitro y en manzanas frescas cortadas ʽGranny Smithʼ. Se utilizaron pruebas de antagonismo en doble capa, de difusión en agar y se modelaron las cinéticas de crecimiento/inactivación de cultivos mixtos (lactobacilo + indicadora) almacenados a 5, 10 y 15°C. LP resultó más eficaz para inhibir el crecimiento de las tres bacterias indicadoras. SN fue la indicadora más sensible a su efecto. Manzanas cortadas se impregnaron con LP vehiculizado en solución antioxidante con posterior almacenamiento de 7 días a 5 y 15°C. Algunas de esas muestras también se inocularon con SN. LP sobrevivió en las manzanas con mínima variación de sus niveles, observándose también el control de la microbiota nativa y el mantenimiento y/o mejora de la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales. A 5°C, SN se redujo en igual magnitud con y sin la presencia de LP. A 15°C, SN aumentó su carga en todas las muestras menos en las enriquecidas con LP. La incorporación de LP en el procesamiento de alimentos frescos puede funcionar como una opción saludable que coadyuve al control de la microbiota y a la inocuidad del alimento, especialmente ante abusos de temperatura.; Biopreservation through protective cultures is an ecological alternative to maintain safety and prolong the shelf life of minimally processed fruits. The antagonistic effect of two autochthonous lactobacilli, Lactiplantibacillus plantarum 998 (LP) and Lacticaseibacillus rhamnosus 64, with potential probiotic activity, was evaluated on the growth of Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 15313 and Salmonella Newport ITA S12 (SN) `in vitro´ and in fresh-cut ʽGranny Smithʼ apples. Double-layer antagonism and agar diffusion tests were used, and the kinetics of mixed cultures (lactobacilli + indicator) growth or inactivation at 5, 10, and 15°C were modelled. LP was most effective in inhibiting the upgrowth of the three indicator bacteria. SN was the most sensitive indicator of its effect. Fresh-cut apples were impregnated with LP vehicled in an antioxidant solution with subsequent storage for 7 days at 5 and 15°C. Some of those samples were also inoculated with SN. LP survived in fresh-cut apples with minimal variation in its levels, showing, as well, the control of the native microbiota and the maintenance or improvement of the antioxidant capacity and sensory attributes. At 5°C, SN was reduced by the same magnitude with and without LP. At 15 °C, the SN counts increased in all samples except those with LP. The LP incorporation in the processing of fresh-cut foods can serve as a healthy option that contributes to the control of the microbiota and the safety of foods, especially in the case of temperature abuse.
Fil: Salsi, María Sara. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
2022-10-21T00:00:00ZAislamiento y caracterización de lactobacilos intestinales con potencial probióticosVillarreal, Fernandahttps://hdl.handle.net/11185/3992019-12-30T15:30:27Z2012-10-04T00:00:00ZAislamiento y caracterización de lactobacilos intestinales con potencial probióticos
Villarreal, Fernanda
Un conjunto de ensayos in vitro simples (identificación por PCR específicos, diversidad genética, crecimiento y viabilidad en la leche, resistencia a sales y compuestos de sabor, interacciones bacterianas, tolerancia al jugo gástrico simulado y a la bilis, deconjugacion de sales biliares, hidrofobicidad y actividades betagalactosidasa y antibacteriana), que puede llevarse a cabo en cualquier laboratorio de Microbiología, principalmente en los países en desarrollo donde a menudo hay acceso limitado a técnicas sofisticadas, nos permitió identificar, entre diecinueve aislamientos humanos intestinales, un potencial candidato para nuevos alimentos lácteos probióticos para el mercado local. Lactobacillus gasseri LgF37/1 desarrolla bien en los medios de cultivo utilizados para la enumeración de bacterias probióticas en productos lácteos argentinos. Esta cepa también mostró elevada tolerancia a los desafíos tecnológicos evaluados, resistencia de sales biliares, la capacidad de producir metabolitos tipo bacteriocina como para inhibir las bacterias patógenas, deconjugar las sales biliares y alta hidrofobicidad. Más investigación in vivo debe llevarse a cabo con esta cepa antes de proclamar propiedades probióticas para ella. Sin embargo, el uso de un conjunto de técnicas sencillas in vitro resultó para ser importante para determinar que las cepas deben someterse a estudios futuros más complejos.; A set of simple in vitro tests (identification by species-specific PCR, genetic diversity, growth and viability in milk, resistance to salts and flavor compounds, bacterial interactions, tolerance to simulated gastric juice and bile, bile salts deconjugation, hydrophobicity and b-galactosidase and antibacterial activities), that can be carried out in almost every laboratory of microbiology, mainly in developing countries where there is often limited access to sophisticated techniques, allowed us to identify, among nineteenth intestinal human isolates, a potential candidate for new probiotic dairy foods for the local market. Lactobacillus gasseri LgF37/1 performed well in the culture media used for the enumeration of probiotic bacteria in argentinian dairy products. This strain showed also high tolerance to the technological challenges assessed, bile salts resistance, the capacity to produce bacteriocin-like metabolites, to inhibit pathogenic bacteria, to deconjugate bile salts and high hydrophobicity.
Further in vivo research should be carried out with this strain before claiming probiotic properties for it. However, the use of a set of simple in vitro techniques proved to be important to determine which strains should undergo future and more complex studies.
Fil: Villarreal, Fernanda. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
2012-10-04T00:00:00ZAportes nutricionales de la harina de vinal (Prosopis ruscifolia). Disponibilidad de hierro y factores que la afectanBernardi, Cecilia María Del Huertohttps://hdl.handle.net/11185/1012020-02-03T13:05:14Z2000-12-28T13:58:48ZAportes nutricionales de la harina de vinal (Prosopis ruscifolia). Disponibilidad de hierro y factores que la afectan
Bernardi, Cecilia María Del Huerto
Vinal (Prosopis ruscifolia) is an ecologically important wild leguminous tree that grows spontaneously in Argentine deforested lands, the fruit of which is consumed by humans and animals. Like other Prosopis its fruits can be separated in exocarp, mesocarp (pulp), endocarp and seeds. Proximal composition of pulp was studied . Dietary fiber proved to be 24.5g/100g and total sugars 32g/100g in vinal pulps.Considerable iron (14.6 mg/100g) content was found so iron availability was determined with an in vitro methodology and proved to be 2.2-7.5%. Response surface methodology was used to evaluate iron availability enhacement after adding ascorbic and/or citric acids to vinal pulp at different mMacid/mM Feratios. Those ratios ranged from 0.05:1 to 9.95:1 and from 0.5:1 to 99.5:1 for ascorbic acid/Fe (AA:Fe) and citric acid/Fe (CA:Fe), respectively. The obtained second- and first-order polynomial equations showed that AA:Fe and CA:Fe molar ratios linear terms had a significant effect on iron dialyzability increase (P ≤ 0.05), It was possible to enhance iron availability to a maximum of 4.6 times.; El vinal (Prosopis ruscifolia) es una especie muy resistente a la sequía y a condiciones ecológicas adversas que crece en la Región Chaquelña Argentina, especialmente en la provincia de Formosa y cuyas vainas sirven de alimento a los animales y eventualmente al hombre..Se analizaron harinas provenientes de frutos cosechados en dosaños consecutivos. La molienda se realizó por medio de un molino de estrías concéntricas. En las muestras se determinó su composición centesimal destacándose el contenido en fibra dietaria con un valor mjedio de 24.5 g/100g . Los azúcares totales presentaron una media de 32 g/100g así como el contenido en proteínas (9.58g/100g) almidón (3.2 g/ 100g)contribuyen al aporte energético de 235 kcal. En cuanto a los minerales resultaron de interés el calcio (161mg/100g) y el hierro (14.6mg/100g). La disponibilidad de hierro se determinó in vitro, mediante el método de Miller y los resultados oscilaron entre 2.2% y 7.5%. Como inhibidores de la absorción del hierro presente se evaluaron fitatos, taninos hidrolizables y calcio.. Para estudiar el efecto de los promotores sobre la disponibilidad de hierro, se estudión el efecto del agregado de ác. ascórbico y cítrico mediante un diseño experimental donde los niveles de adición de cítrico y/o ascórbico fueron elegidos teniendo en cuenta un posible consumo simultáneo de jugos y/o frutas con harina de vianl. Los resultados comprobaron que el promotor más efectivo es el ácido ascórbico y que con eol agregado de ambos ácidos se puede aumentar hasta 4.6 veces la disponibilidad de hierro inicial.
Fil: Bernardi, Cecilia María Del Huerto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
2000-12-28T13:58:48ZÁcido elágico en frutillas enteras y mínimamente procesadasWilliner, María Rosahttps://hdl.handle.net/11185/2292019-12-30T15:30:29Z2001-10-31T00:00:00ZÁcido elágico en frutillas enteras y mínimamente procesadas
Williner, María Rosa
La presente tesis tuvo como objetivo implementar y poner a punto la técnica espectrofotométrica de Wilson-Hagerman para la determinación de acido elágico y cuantificar dicho nutraceutico en frutillas de la zona de Coronda (Pcia de Santa Fe), tanto como producto fresco sin procesar como mínimamente procesado. También se realizaron análisis complementarios que permitieron evaluar la calidad global de las frutillas en las distintas experiencias.
Se determino la presencia de acido elágico en diversas frutas de consumo habitual, encontrándose que las frutillas contribuyen con un 103 % del aporte diario recomendado, si se toma como base una ración de 300 g de fruta, valor muy superior al de otras frutas que aportan el 10% o menos. Se determino el contenido de acido elágico en diferentes variedades y en distintos grados de madurez (0%, 50% y 100% color rojo), comprobándose que las verdes contienen mas elágico que las maduras y dentro de las maduras las que presentaron los niveles más elevados fueron las variedades Camarosa, Chandler y Sweet Charly. Se determino que el mínimo procesamiento afecta la calidad nutraceutica y sensorial de las frutillas., ya que el corte y lavado provocan una disminución en estas propiedades siendo la perdida mayor cuando se emplea agua clorada, pues al efecto de lixiviación se suma la acción oxidante. Se demostró que el empleo de una solución antioxidante de acido ascórbico y acido cítrico tiene un efecto protector sobre el acido elágico.; This thesis aimed to implement and tune the spectrophotometric technique of Wilson-Hagerman to determine ellagic acid and quantify this nutraceutical in strawberries from Coronda (Province of Santa Fe), as well as fresh fruit without processing and minimally processed. Also conducted additional tests that allowed to evaluate the overall quality of the strawberries in the various experiments.
The presence of ellagic acid in various commonly consumed fruits was determined. Berries were found to contribute 103% of the recommended daily amount for a ration of 300 grams of fruit, much higher than other fruits, which provide 10% or less.
Ellagic acid content in different varieties and in different stages of development (0%, 50% and 100% red) was determined, confirming that the green contain more ellagic that mature. In the maturity stage which showed the highest levels were the varieties Camarosa, Chandler and Sweet Charlie. It was determined that the minimum processing affects nutraceutical and sensory quality of strawberries. The cutting and washing produce a decrease in these properties, being the greatest loss when using chlorinated water, because the leaching effect is added the oxidizing action. It was shown that the use of an antioxidant solution of ascorbic acid and citric acid has a protective effect of ellagic acid.
Fil: Williner, María Rosa. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
2001-10-31T00:00:00Z