Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados

Abstract

La carne y derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina y sus diversas formas químicas. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, aditivos, especias y la tecnología aplicada. Se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El pimentón disminuyó la luminosidad (L*), incrementó las coordenadas rojo-verde (a*), amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*), situando el tono (H*) en el rango de los naranja-rojizos. El ácido láctico incrementó L* y b*, disminuyó a* y a*/b*. La sal redujo L*, a*, b* y C* e incrementó a*/b*, situando el H* en los naranja-rojizos. El tripolifosfato disminuyó L* y aumentó a*, b*, a*/b* y C*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. El pimentón predominó sobre los demás. El picado fino aumentó la L*, a*, b* y C* y disminuyó a*/b*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. En la etapa de amasado-reposo a*, b* y a*/b* disminuyeron . Los índice R650/R570, R630/R580 y R630-R580 también disminuyeron. Se comprende asi la influencia de los factores estudiados en la formación del color y su aplicación al diseñar un producto cárnico.

Meat products are the best example of the influence of color on consumers. In fresh meat color depends on the concentration of myoglobin (Mb) and their forms of pigment. The development of dry-cured sausages takes place in four steps: chopping, kneading-resting, drying and oven. The formation of color is associated with raw meat, spices and additives, and applied technology. To study the variables of color in pasta with lean pork and added in different mixtures of additives-paprika. We measured the evolution during the mixing-resting stage and the influence of the chopping in the development of color, using reflectance spectrophotometry and the CIELAB color space. The paprika decreased the value the lightness (L*), increased red-green coordinate (a*), yellow-blue (b*), redness index (a*/ b*) and saturation ( C*), placing the tone (H*) in the range of reddish-orange. The lactic acid increased L* and b*, decreased a* and a*/ b*. The salt reduced L*, a*, b* and C*, increased a*/ b*, putting H* in the reddish-orange. Tripolyphosphate decreased L*, increased the coordinates a*, b*, a*/ b* and C*, locating H* in the reddish-orange. The paprika prevailed over the others. The chopped fine increased L*, a*, b* and C* and decreased a*/ b*, placing H* around the reddish-orange. In the mixing-resting stage a*, b* and a*/ b* decreased. The index R650/R570, R630/R580 and R630-R580 also decreased. Understand how they affect each of the factors studied in the formation of the color and their possible uses when designing a meat product.