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Coagulantes en la industria láctea artesanal: análisis del cuajo de cabrito en la tecnología quesera del noroeste argentino

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dc.contributor.advisor Candioti, Mario
dc.contributor.author Bonafede, Mauro Facundo
dc.contributor.other Peralta, Guillermo
dc.contributor.other Osella Carlos
dc.contributor.other Revecchi, Silvina
dc.date.accessioned 2018-10-19
dc.date.available 2018-10-19
dc.date.issued 2017-09-20
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11185/1135
dc.description Fil: Bonafede, Mauro Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. es_ES
dc.description Fil: Bonafede, Mauro Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
dc.description.abstract La producción caprina, de amplia presencia en las provincias del Noroeste Argentino, cuenta con numerosos establecimientos abocados a la elaboración de quesos, entre ellos los quesos de cabra. Muchas de las producciones queseras, cuentan con insumos elaborados in situ, como es el caso del coagulante artesanal. A diferencia del cuajo en pasta ampliamente utilizado por países del centro de Europa, en nuestro país se utiliza el coagulante líquido, producto de la combinación del cuajo deshidratado agregado en suero fresco de quesería. Una vez completada la primera etapa, y contándose con la información necesaria, se realizó un relevamiento de los principales establecimientos elaboradores de quesos artesanales de cabra, ubicados en la zona del norte y noroeste Cordobés, y en la región de los Valles Calchaquíes, localidad de Amblayo (Prov. de Salta). Para ello, se recabaron datos, aportados por los mismos productores, acerca de las diversas metodologías adoptadas, haciendo hincapié en las prácticas observadas para la preparación de sus agentes coagulantes, por cuanto éstos representan un insumo fundamental durante el proceso de elaboración. La mayoría de los establecimientos coinciden con el método de elaboración, uso y conservación del cuajo, por ello se elaboró un protocolo de elaboración de cuajo natural con recomendaciones a seguir, respetando las tradiciones de usar insumos naturales regionales en condiciones de inocuidad alimentaria. es_ES
dc.description.abstract The goat production, with great presence in the provinces of the Argentine Northwest, it has many establishments dedicated to the production of cheeses, like the goat cheeses. Many of the cheese productions they have supplies made in situ as is the case of the artisan coagulant. Unlike rennet in pastawidely used by countries in central Europe, in our country the liquid coagulant is used, product of the combination of dehydrated rennet added with fresh serum of the last cheese making. Once the first stage is completed and with the necessary information a survey was made of the main establishments of artisan cheeses of goat located in the Cordobés north and northwest area, and in the region of the Calchaquí Valleys, town of Amblayo, Province of Salta. Data were collected, contributed by the same producers, about the various methodologies adopted, emphasizing in the observed practices for preparation of his coagulating agent, therefore, they represent a fundamental input during the cheese making process. Most establishments agree with the method of processing, use and conservation of rennet, for that reason a protocol was made about processing of natural rennet with recommendations to follow, respecting traditions to use regional natural supplies in food safety conditions. en_EN
dc.description.sponsorship Instituto Nacional de Tecnología Industrial es_ES
dc.format application/pdf
dc.language spa
dc.language.iso spa es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
dc.subject Cuajo es_ES
dc.subject Coagulante es_ES
dc.subject Artesanal es_ES
dc.subject Queso es_ES
dc.subject Noroeste es_ES
dc.subject Cabrito es_ES
dc.subject Rennet en_EN
dc.subject Coagulant en_EN
dc.subject Artisan en_EN
dc.subject Cheese en_EN
dc.subject Goatling en_EN
dc.subject Northwest en_EN
dc.title Coagulantes en la industria láctea artesanal: análisis del cuajo de cabrito en la tecnología quesera del noroeste argentino es_ES
dc.title.alternative Coagulants in the artisan dairy industry: analysis of kid's rennet in the cheese technology of the argentine northwest en_EN
dc.type Thesis es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/other
dc.type info:ar-repo/semantics/trabajo final integrador
dc.type info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
unl.degree.type especialización
unl.degree.name Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos
unl.degree.grantor Facultad de Ingeniería Química
unl.formato application/pdf
unl.versionformato 1b
unl.tipoformato PDF/A - 1b


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