In the present work mathematical models were developed to determine the ripening time of three varieties of Argentine typical cheeses: Cremoso, Pategrás y Reggianito. Such fisicoquímicos parameters and indices of maturation were based on. One worked with originating cheeses of 2 milky industries of the zone of Santa Fe that were elaborated in different from the year. In order to construct the model samples throughout the maturation were taken and in them different fisicoquímicos parameters were determined. With the obtained results a matrix of data for each type of cheese was constructed. In the first place, the evolutions of each variable of maturation studied with time, by means of application of simple linear regression (RLS) and the analysis of variancia of the regression was made to evaluate if a linear relation between the time existed significant the maturation and each one of the studied fisicoquímicos parameters. Soon the complete matrix was put under a multivaried analysis exploratory, by means of application of analysis by main components and discriminante analysis. Finally on the matrix of data regression PLS was applied. The obtained models threw good correlations (R greater to 0.98) and low errors of estimation (for Cremoso 2 days with a period of maturation of 30 days; for Pategrás 5 days with a period of maturation of 50 days and for Reggianito 18 days with a period of maturation of 180 days), which demonstrated the good predictive capacity of such.
En el presente trabajo se desarrollaron modelos matemáticos para determinar el tiempo de maduración de tres variedades de quesos típicos argentinos: Cremoso, Pategrás y Reggianito. Los mismos se basaron en parámetros fisicoquímicos e índices de maduración. Se trabajó con quesos provenientes de 2 industrias lácteas de la zona de Santa Fe que se elaboraron en diferentes del año. Para construir el modelo se tomaron muestras a lo largo de la maduración y en ellas se determinaron distintos parámetros fisicoquímicos. Con los resultados obtenidos se construyó una matriz de datos para cada tipo de queso. En primer lugar, se estudiaron las evoluciones de cada variable con el tiempo de maduración, mediante aplicación de regresión lineal simple (RLS) y se realizó el análisis de variancia de la regresión para evaluar si existía una relación lineal significativa entre el tiempo el maduración y cada uno de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Luego la matriz completa se sometió a un análisis multivariado exploratorio, mediante aplicación de análisis por componentes principales y análisis discriminante. Por último sobre la matriz de datos se aplicó regresión PLS. Los modelos obtenidos arrojaron buenas correlaciones (R mayores a 0,98) y bajos errores de estimación (para Cremoso 2 días con un período de maduración de 30 días; para Pategrás 5 días con un período de maduración de 50 días y para Reggianito 18 días con un período de maduración de 180 días), lo que demostró la buena capacidad predictiva de los mismos.
