El objetivo de este trabajo fue analizar el grado de modificación de gluten sometido a la acción de proteasas y su relación con las características moleculares, estructurales y con las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se utilizaron dos enzimas para producir hidrolizados de distinto grado de hidrólisis con distinta composición peptídica. Se evaluaron las condiciones de pH y temperatura óptimos y se obtuvieron tres hidrolizados con cada una. Cada muestra fue caracterizada en cuanto a su contenido proteico, solubilidad, capacidad de absorber agua y fue fraccionada a tres pHs. Cada extracto fue caracterizado por su distribución de pesos moleculares por electroforesis, su contenido de aminos libres, su longitud media de cadena peptídica, su perfil cromatográfico y su capacidad de formar y estabilizar espumas y emulsiones. Se observó que para que una proteína muestre buena capacidad espumante requiere de un adecuado balance estructura/ flexibilidad y que a determinados pHs existió una correlación directa entre la capacidad espumante y la estabilidad de espumas, necesitándose una molécula con cierta estructura, pero flexible para formar y estabilizar espumas. En emulsiones no hubo en general una tendencia clara en cuanto al efecto del pH y el grado de hidrólisis en la capacidad emulsionante, pero el pH tuvo un claro efecto en la estabilidad de las emulsiones. Considerando el incremento en la solubilidad y la mejor capacidad de formar y estabilizar espumas con respecto al gluten sin hidrolizar, el hidrolizado de bajo grado de hidrólisis es una alternativa válida para su aprovechamiento como aditivo funcional.
The object of this work was to analyze the degree of modification of gluten, using two different proteases and the relationship between these modifications with both, molecular characteristics and functional properties of the obtained products. To hydrolyze gluten at different degree of hydrolysis, two enzymes were used, and optimus pH and temperatures for each one, were evaluated. Each hydrolyzed sample was characterized respect to its protein content, solubility and water absorption capacity. Each sample was extracted to three pHs and each extract was characterized respect to molecular weight distribution by electrophoresis, free amines group content, peptide chain medium length, chromatographic profile and foaming and emulsifying capacities and the stability. It was observed that for a protein with good foaming capacity, an adequate structure / flexibility balance is required and at certain pH, there was a direct correlation between foaming ability and foam stability, showing that a molecule with certain structure, but flexible, is needed to form and stabilized a foam. In emulsions, there was no any clearly tendency regarding the effects of pH and hydrolysis degree on emulsion ability but pH had a clear effect on emulsion stability. Considering the solubility increase and the better capacity to form and stabilize foams respect to gluten, low hydrolysis degree hydrolyzates are a good alternatives to be used as functional additive.
