La plasmina es la principal proteinasa natural de la leche y juega un importante rol en la maduración del queso. Esta enzima es parte es parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa (plasmina), el precursor inactivo (plasminógeno), un activador del plasminógeno y dos inhibidores. Modificaciones en la actividad de plasmina en el queso puede ser producida por diferencias en la tecnología de producción y durante el proceso de maduración. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad de plasmina y plasminógeno en diferentes tipos de quesos argentinos. Con este propósito se usaron 14 quesos comerciales (muy blandos, blandos, semiduros y duros) y tres Regianitos Argentinos que fueron producidos en nuestra planta piloto. Se usó un método colorimétrico para la determinación de la actividad de plasmina y plasminógeno . La degradación de las caseínas durante la maduración fue seguida por Urea- PAGE. Una diferencia importante en la actividad de la enzima fue encontrada en relación a la tecnología de producción. En este sentido, los quesos blandos y muy blandos mostraron la actividad de plasmina más bajos, mientras qe los quesos duros mostraron las actividades mas altas. La actividad de plasmina se incrementó durante la maduración del queso Regianito Argentino. Por otro lado, se encontró una correlación positiva entre la actividad de plasminala actividad de plasmina y el nivel de degradación de la beta-caseína.
Plasmin is the main indigenous proteinase in milk and plays an important role in cheese ripening. This enzyme is part of a complex system including the active enzyme (plasmin), its inactive precursor (plasminogen), a plasminogen activator and two inhibitors. Modifications in plasmin activity in cheese can be produced by differences in the production technology and during the ripening process. The objective of this work was to determine the plasmin and plasminogen activities in different types of Argentinean cheeses. For this purpose, 14 commercial cheeses (very soft, soft, semi-hard and hard) and three Reggianito Argentino produced in our pilot plant were used. A colorimetric method was used for determination of plasmin and plasminogen activities. The degradation of caseins during ripening was followed by Urea-PAGE. An important difference in enzyme activity was observed in relation to technology of production. In this way, soft and very soft cheeses showed the lowest plasmin activity, whereas hard cheeses showed the highest activity. Plasmin activity increased during ripening of Reggianito Argentino cheese. On the other hand, a positive correlation was found between plasmin activity and degradation level of beta-casein.
