Ácido elágico en frutillas enteras y mínimamente procesadas

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo implementar y poner a punto la técnica espectrofotométrica de Wilson-Hagerman para la determinación de acido elágico y cuantificar dicho nutraceutico en frutillas de la zona de Coronda (Pcia de Santa Fe), tanto como producto fresco sin procesar como mínimamente procesado. También se realizaron análisis complementarios que permitieron evaluar la calidad global de las frutillas en las distintas experiencias. Se determino la presencia de acido elágico en diversas frutas de consumo habitual, encontrándose que las frutillas contribuyen con un 103 % del aporte diario recomendado, si se toma como base una ración de 300 g de fruta, valor muy superior al de otras frutas que aportan el 10% o menos. Se determino el contenido de acido elágico en diferentes variedades y en distintos grados de madurez (0%, 50% y 100% color rojo), comprobándose que las verdes contienen mas elágico que las maduras y dentro de las maduras las que presentaron los niveles más elevados fueron las variedades Camarosa, Chandler y Sweet Charly. Se determino que el mínimo procesamiento afecta la calidad nutraceutica y sensorial de las frutillas., ya que el corte y lavado provocan una disminución en estas propiedades siendo la perdida mayor cuando se emplea agua clorada, pues al efecto de lixiviación se suma la acción oxidante. Se demostró que el empleo de una solución antioxidante de acido ascórbico y acido cítrico tiene un efecto protector sobre el acido elágico.

This thesis aimed to implement and tune the spectrophotometric technique of Wilson-Hagerman to determine ellagic acid and quantify this nutraceutical in strawberries from Coronda (Province of Santa Fe), as well as fresh fruit without processing and minimally processed. Also conducted additional tests that allowed to evaluate the overall quality of the strawberries in the various experiments. The presence of ellagic acid in various commonly consumed fruits was determined. Berries were found to contribute 103% of the recommended daily amount for a ration of 300 grams of fruit, much higher than other fruits, which provide 10% or less. Ellagic acid content in different varieties and in different stages of development (0%, 50% and 100% red) was determined, confirming that the green contain more ellagic that mature. In the maturity stage which showed the highest levels were the varieties Camarosa, Chandler and Sweet Charlie. It was determined that the minimum processing affects nutraceutical and sensory quality of strawberries. The cutting and washing produce a decrease in these properties, being the greatest loss when using chlorinated water, because the leaching effect is added the oxidizing action. It was shown that the use of an antioxidant solution of ascorbic acid and citric acid has a protective effect of ellagic acid.