Estudio de propiedades bio-funcionales de péptidos provenientes de hemoglobina bovina y su incorporación a productos extrudidos

Abstract

The objective of this thesis was to obtain and to evaluate selected biofunctional properties of hydrolyzed bovine hemoglobin concentrate and also to incorporate such hydrolysates to extruded products, evaluating their bioactivity after extrusion. Four Hydrolysates were obtained using bovine hemoglobin concentrate (BHC) as substrate and the following enzymes: Protex 6L (P), Fungal Protease Concentrate (FC) and Flavourzyme (F). Two Hydrolysates were obtained in a simple way (P and FC) and the other two in a sequential way (PF and FCF). The degree of hydrolysis (DH) was determined using different methods. Hydrolysates were characterized by physicochemical evaluations, iron content, color, etc. Bioactive properties were also evaluated. Extrudates were obtained using maize grits and its mixture with BHC and its Hydrolysates. Bioactive properties and physicochemical properties of extrudates were evaluated. Results shown, that sequential way increased DH in comparison to “one enzyme only”. Antioxidant activity (AA) of Hydrolysates was almost three times higher than that of substrate and the highest values corresponded to the sequential way. Such activity was dependent on protein concentration of samples, being FCF hydrolysate the most active. Most active components were those of low molecular weight. The addition of BHC or its Hydrolysates to extruded products did not modify their physical properties in comparison to maize extrudate, but increased the AA and mineral iron dializability. The highest values of AA and iron dializability corresponded to sample containing FCF hydrolysate. Regarding zinc dializability values, it can be said that maize grits sample had the lowest value.

El objetivo general de la presente tesis fue obtener y evaluar propiedades bio-funcionales selectas en hidrolizados de concentrado de hemoglobina bovina y posteriormente incorporar dichos hidrolizados a productos extrudidos y evaluar su bioactividad post-extrusión. Para ello se elaboraron cuatro hidrolizados utilizando como sustrato el concentrado de hemoglobina bovina (CHB) y las enzimas: Protex 6L (P), Fungal Protease Concentrate (FC) y Flavourzyme (F). Dos hidrolizados se obtuvieron en forma simple (P y FC), y dos en forma secuencial (PF y FCF). El grado de hidrólisis (GH) se determinó a través de distintos métodos. Posteriormente los hidrolizados fueron caracterizados mediante evaluaciones fisicoquímicas. Luego se evaluaron las propiedades bioactivas de los mismos. Los expandidos se elaboraron a base de sémola de maíz a la que se le agregó el CHB o sus hidrolizados. A los expandidos se les evaluaron las propiedades fisicoquímicas y bioactivas. Los resultados obtenidos mostraron que el sistema secuencial aumentó el GH en relación al sistema simple. La actividad antioxidante (AO) de los hidrolizados fue casi tres veces superior a la del sustrato, correspondiendo los mayores valores a los sistemas secuenciales. Dicha actividad fue dependiente de la concentración proteica de las muestras, siendo el hidrolizado FCF el de menor valor de IC50. Las especies más activas o responsables de una elevada AO fueron las de bajo PM. El agregado del CHB o sus hidrolizados a los productos extrudidos no modificó las propiedades físicas de los expandidos pero si incremento la AO y disponibilidad de minerales