Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas

Abstract

El objetivo de esta Tesis fue estudiar aspectos básicos y aplicados del desarrollo de películas y recubrimientos a base de concentrado de proteínas del suero (WPC). Se obtuvieron películas a base de WPC con el agregado de cera de abejas (BW) a 5 y 25 ºC y también se aplicaron recubrimientos de la misma composición a frutillas, mediante impregnación al vacío y secado a 5 y 25 ºC. Las películas se sometieron a congelación lenta y las frutas a congelación lenta y rápida. En las películas, la disminución de la temperatura de secado aumentó la proporción de BW en la superficie en contacto con el aire durante el secado, disminuyendo la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y afectando la solubilidad en agua, la capacidad de adsorción de humedad y la respuesta frente a la tracción de las películas, dependiendo el efecto observado de la formulación. El agregado de BW ocasionó la disminución de la WVP, la solubilidad, el contenido de humedad de equilibrio y los parámetros obtenidos en los ensayos mecánicos de las películas a ambas temperaturas de secado. La congelación no produjo fracturas ni perforaciones en las películas que conservaron sus propiedades fisicoquímicas. En las frutillas, la aplicación de los recubrimientos ni el aumento de la velocidad de congelación lograron prevenir la pérdida de peso ni de firmeza de las frutillas luego de la descongelación. Sin embargo, se observó una menor alteración del tamaño y la forma de las células cuando se aumentó la velocidad de congelación.