Determinación de los tiempos de reducción decimal a distintas temperaturas de cepas de Alicyclobacillus spp aisladas durante la elaboración de jugos concentrados de manzana. Comportamiento de las mismas frente a sanitizantes de uso industrial.

Abstract

Alicyclobacillus represents the most serious problem in industries of drinks based on fruit juice. It does not produce any risk for human health. The deterioration is shown by the formation of off-flavors and off-odors. The occurrence of Alicyclobacillus spp was analyzed in apple and pear juice in different stages and in used and produced waters of itself. The presence of Alicyclobacillus was confirmed and its capacity to produce gualacol. The kinetic parameters of thermic inactivation in a strain of Alicyclobacillus acidoterrestris isolated fom the plant was determined in apple juice . The times of decimal reduction to 88, 90, 92 and 95 degrees centigrades were respectively 15,63, 9,21, 6,23 and 3,50 minutes. The constant of thermic resistance was 10,9 degrees centigrades. Sanitizers over spores of the same strain in aqueous suspention were evaluated. OXI5 (peracetic acid , hydrogen peroxide ) to 0,15 per cent in 30 minutes reduced the amount of spores 2,24 logaritmic orders. A similar result was obtained to the double of concentration of sanitizers in half the time. Vortexx (hydrogen peroxide, peracetic acid , octanoic acid) to 0,1per cent reduced the amount of spores 2,51 logaritmic orders in 30 minutes. A similar reduction was obtained to 0,2 per cent in 15 minutes. Sodium hypochlorite (500 and 1000 parts per million of active chlorine) in a 9 minutes treatment reduced the amount of spores 1,17 and 1,68 logaritmic orders respectively.

Alicyclobacillus representa el problema más serio en industrias de bebidas a base de jugos de frutas, no produce riesgo para la salud humana. El deterioro se manifiesta por la formación de off-flavors y off-odors (guayacol y halofenoles). Se estudió la ocurrencia de Alicyclobacillus spp. en jugos de manzana y pera en diferentes etapas del proceso y en aguas usadas y producidas en el mismo. Se confirmó la presencia de Alicyclobacillus y la capacidad de producir guayacol. Se determinaron los parámetros cinéticos de inactivación térmica en una cepa de Alicyclobacillus acidoterrestris aislada de la Planta, en jugo de manzana. Los tiempos de reducción decimal a 88, 90, 92 y 95 grados centígrados fueron respectivamente 15,63, 9,21, 6,23 y 3,50 minutos. La constante de resistencia térmica fue 10,9 grados centígrados. Se evaluaron sanitizantes (uso industrial) sobre esporas de la misma cepa en suspensión acuosa. OXI 5 (ácido peracético , peróxido de hidrógeno) al 0,15 por ciento en 30 minutos redujo la población de esporos 2,24 órdenes logarítmicos. Similar resultado se obtuvo al doble de la concentración del sanitizante en la mitad de tiempo. Vortexx (peróxido de hidrógeno , ácido peracético , ácido octanóico ) al 0,1 por ciento, redujo la población de esporos 2,51 órdenes logarítmicos en 30 minutos. Similar reducción se obtuvo al 0,2 por ciento en 15 minutos. Hipoclorito de sodio (500 y 1000 partes por millon de cloro activo) en 9 minutos de tratamiento redujo la población de esporos 1,17 y 1,68 órdenes logarítmicos respectivamente.