Congelación de quesos por inmersión en soluciones acuosas concentradas

Abstract

The freezing of cheeses has been used to extend its shelf-life and to expand its commercialization to distant places. The soft cheeses represent the sector with the highest dynamism and technological innovation. In the case of Mozzarella cheese, its freezing by immersion in NaCl solutions may be an innovative procedure for the dairy industry to reduce the effect of freezing on the final cheese quality, and to reduce the processing time because it combines conveniently salting and freezing processes. The main objective of this thesis was to evaluate the influence of this type of freezing method and of the frozen storage of samples on the main physicochemical, biochemical, rheological and structural properties of Mozzarella cheese. In the main experimental design, cheese slabs (dimensions: 2x10x10 cm3) were immersed in 23% NaCl solutions (control samples: 4ºC, 90 min; frozen and frozen-stored samples: -15ºC, 180 min). The frozen-stored samples were stored at -20ºC for 2 months and then thawed at 4ºC. The samples were stored at 4ºC and assayed at 1, 7, 14, 20, 27, 34, and 41 days to evaluate physicochemical, biochemical, rheological and structural properties. Although the immersion freezing of Mozzarella cheese affects some of the studied parameters, the differences observed were small. Therefore, it was considered that the immersion freezing could be useful for the manufacture and preservation of Mozzarella cheese.

La congelación de quesos ha sido usada para prolongar su vida útil y extender su comercialización a lugares distantes. Los quesos blandos representan el segmento de mayor dinamismo e innovación tecnológica. En el caso de queso Mozzarella, su congelación por inmersión en soluciones de NaCl podría ser una alternativa interesante para disminuir el efecto de la congelación sobre la calidad final del queso y para disminuir el tiempo de procesamiento ya que los procesos de salado y congelación ocurren simultáneamente. El objetivo principal de esta Tesis fue evaluar el efecto de la congelación por inmersión y del almacenamiento de las muestras congeladas sobre las principales propiedades fisicoquímicas, bioquímicas, reológicas y estructurales de queso Mozzarella. En el diseño experimental principal, se usaron placas de queso (dimensiones: 2x10x10 cm3), las que fueron sumergidas en soluciones de NaCl 23% p/p (muestras control: 4°C, 90 min; muestras congeladas y muestras almacenadas congeladas: –15°C, 180 min). Las muestras almacenadas congeladas fueron mantenidas a –20°C durante 2 meses y luego se descongelaron a 4°C. Todas las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas a 4°C para su maduración. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, bioquímicas, reológicas y estructurales de muestras de cada tratamiento a los 1, 7, 14, 20, 27, 34 y 41 días de maduración. Si bien la congelación por inmersión afectó estadísticamente algunos de los parámetros estudiados, las diferencias observadas son pequeñas, por lo que se considera que el proceso de congelación por inmersión podría ser muy útil para la elaboración y conservación del queso Mozzarella.