Variaciones en el contenido de macro y micronutrientes de pescado de río sometidos a cuatro formas de cocción

Abstract

Se estudia el contenido de micro y macronutrientes en 7 especies de pescados de río (Prochilodus lineatus, Leporinus obtusidens, Pimelodus maculatus, Pimelodus albicans, Luciopimelodus pati, Pseudoplatystoma coruscans, Pterodoras granulosus) más consumidos en Santa Fe, crudos y cocidos de 4 formas diferentes, así como su perfil de ácidos grasos (AG), estableciéndose las diferencias estadísticamente significativas. Además se comparan los perfiles de ácidos grasos de ejemplares fritos en cuatro medios diferentes. En pescados crudos, el valor proteico es de 20 % , la grasa es muy variable pero con un perfil adecuado de ácidos grasos (con predominio de ácido oleico), una buena relación saturados/insaturados y un pequeño aporte de n-3. El contenido de hierro es bajo comparado con el de las carnes rojas. En pescados cocidos, el mayor cambio producido es la pérdida de agua, mientras que en la fritura y en la cocción al horno también aumenta la materia grasa. El perfil de AG de las frituras refleja más el del medio de cocción que el de la muestra cruda. El uso de pescado resulta una mejor opción que las carnes vacunas y de aves, ya que proporciona un mayor aporte de lípidos insaturados y menor energía calórica Además, podría recomendarse el consumo de pescados de bajo tenor graso, fritos en aceites, de primera fritura, siendo inconveniente la utilización de grasa vacuna como medio de cocción.

Micro and macronutrient contents were studied in seven of the mostly consumed fish species in Santa Fe, (Prochilodus lineatus, Leporinus obtusidens, Pimelodus maculatus, Pimelodus albicans, Luciopimelodus pati, Pseudoplatystoma coruscans, Pterodoras granulosus) either raw or cooked in four different ways, together with the fatty acids profiles establishing the statistically significant differences. Fatty acids profiles were also compared in fish fried using four different means. In raw fish, protein contents were about 20%, fat content was very variable but with a proper fatty acids profile (oleic acid being predominant); there was a good relation between saturated and unsaturated acids and a small contribution of n-3. Iron content was also low compared to red meat. In cooked fish, water loss was the major change observed while fat content increased either when fried or baked. Fatty acids profile in fried fish reflects the means of cooking more than in the raw sample. Fish meat is a better option to red meat or poultry meat because it provides a bigger amount of non saturated lipids and a lower energetic content. Low fat content fish meat consumption could also be recommended but fried in vegetal oil. It is not advised to use animal fat as a mean for cooking.