Desarrollo de alimentos funcionales a partir de lino oleaginoso (Linum usitatissimum L.)

Abstract

El lino es una oleaginosa invernal, el cual posee un alto contenido de ácido linolénico (Omega-3). Las semillas de lino tienen efectos beneficiosos en la prevención y/o tratamiento del cáncer y la enfermedad cardiovascular. El objetivo general de la tesis fue desarrollar un alimento funcional a partir de lino (Linum usitatissimum L.) oleaginoso que responda a las necesidades nutricionales y alimentarias de la población, con más ventajas que los productos actuales. A través de la caracterización de la composición química de siete cultivares de lino sembrados en dos fechas diferentes y de la determinación de las variables químicas que fueron afectadas por la variedad y/o la fecha de siembra, se seleccionó un cultivar de origen nacional, que presentó un buen perfil de ácidos grasos y un alto contenido de Fe y se desarrolló un alimento funcional con harina lino. A través de un estudio de estabilidad, se determinó que la alteración producida durante el almacenamiento (tanto por el olor como por la aparición de sabores desagradables) fue directamente proporcional al tiempo de estudio transcurrido (90 días) en todas sus temperaturas de almacenamiento; que las galletitas con lino pueden ser conservadas a temperaturas de 5 y 15°C, sin que sus características sensoriales se deterioren en un período menor a 30 días de almacenamiento; que es necesario realizar la estimación de la vida útil de alimentos elaborados con lino, para cada formulación , y además, que se debe prever la utilización de envases protectores que atenúen la oxidación lipídica.

Flax is a winter oilseed, which has a high content of linolenic acid (Omega-3). Flax seeds have beneficial effects in the prevention and / or treatment of cancer and cardiovascular disease. The overall aim of the thesis was to develop a functional food from flaxseed (Linum usitatissimum L.) that meets the nutritional and dietary needs of the population, with more advantages than current products. Through the characterization of the chemical composition seven cultivars of flax, seeded on two different dates, and determination of chemical variables that were affected by the cultivar and/or seeding date, it was selected cultivar of national origin, which it presented a good profile of fatty acids and a high content of Fe and developed a functional food with flax flour. Through a stability study, it was determined that the alteration produced during storage (by both the odor and the appearance of unpleasant flavors) was directly proportional to the time elapsed study (90 days) in all storage temperatures; the cookies with flax can be stored at temperatures of 5 and 15 ° C, without their sensory characteristics deteriorate in less than 30 days of storage period; it is necessary to estimate the shelf life of foods made from flaxseed, for each formulation, and also which should include the use of protective packaging that attenuate lipid oxidation.