Efecto de la variedad y del procesamiento sobre la vida útil de frutillas mínimamente procesadas

Abstract

Los objetivos de la presente tesis fueron: evaluar la aptitud para el mínimo procesamiento de tres variedades de frutillas que se producen en la zona cercana a la ciudad de Santa Fe (Camarosa, Festival y Sweet Charlie), comparar alternativas de lavado (solución de ácido peracético 100 ppm, solución de hipoclorito de sodio 50 ppm, agua a 20ºC y a 43ºC) y estudiar su deterioro a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento, con diferentes grados de madurez (maduras: 100 % de superficie roja y madurez intermedia: 75-80 % superficie roja). Se determinaron atributos y defectos sensoriales, parámetros de color, contenido de sólidos solubles, pH, intensidad respiratoria, microorganismos aerobios mesófilos, hongos y levaduras.

The aims of this thesis were: to evaluate the suitability for the minimum processing of three strawberry varieties produced near to Santa Fe city (Camarosa, Festival and Sweet Charlie), compare washing alternatives (peracetic acid solution 100 ppm, sodium hypoclorite solution 50 ppm, water to 20ºC and 43ºC) and study the deterioration to different temperatures and storing times with different ripe degrees (riped: 100% red surface and intermediate riped: 75-80% red surface). Atributes, sensorial defects, colour parameters, soluble solid contents, pH, respiratory intensity, aerobic mesophil microorganisms, fungus and yeast were determined.