Aportes para el logro de una tecnología tendiente a disminuir el contenido de lactosa del yogur y a otorgarle nuevas características funcionales

Abstract

El objetivo de la tesis fue identificar estrategias tecnológicas para la elaboración de diferentes variedades de yogur deslactosado mediante la adición de la enzima β-galactosidasa proveniente de Kluyveromyces lactis, y con propiedades funcionales incrementadas por la incorporación de una bacteria probiótica y de una sustancia prebiótica, destinado principalmente a los individuos que sufren de intolerancia a la lactosa. En elaboraciones de yogur a escala laboratorio (5L) se evaluó la influencia de la fortificación de la leche con leche en polvo descremada y concentrado de proteínas de suero, y de la adición de sacarosa, inulina, pectina, aspartamo, y la reducción del contenido de materia grasa, y la incorporación de Lactobacillus acidophilus, en la actividad de la enzima -galactosidasa y en la actividad metabólica del cultivo starter. Se realizaron análisis de los perfiles de azúcares (lactosa, glucosa y galactosa) y de ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético, butírico, hipúrico y orótico), se evaluó la formación de galacto-oligosacáridos y se analizaron algunos parámetros de calidad (acidez, sinéresis, composición global, recuentos microbiológicos) durante la elaboración y almacenamiento de los productos. Algunos resultados fueron validados en elaboraciones de yogur a escala piloto (30L) e industrial (4000L). Además se evaluaron la formación de compuestos de aroma y el perfil sensorial por un panel entrenado; también se realizó un análisis de aceptabilidad con consumidores. Los resultados obtenidos en este estudio fueron satisfactorios. Se demostró que es posible la obtención de yogures deslactosados, de acuerdo a los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino, los cuales poseen además propiedades funcionales incrementadas. Estos productos contribuyen a ampliar la oferta de alimentos lácteos reducidos en lactosa existente en el mercado nacional.

The aim of the thesis was to identify technology strategies for the production of different varieties of lactose-hydrolyzed yogurt by the addition of β-galactosidase from Kluyveromyces lactis, and with functional properties by the addition of probiotic and prebiotic, mainly intended for individuals who suffer from lactose intolerance. The influence of milk fortification with skim milk and whey protein concentrate powders, and the addition of sucrose, inulin, pectin, aspartame, and the reduction in fat content, and the incorporation of Lactobacillus acidophilus, on enzyme b-galactosidase activity and the metabolic activity of the starter culture were evaluated, in yogurt working at laboratory scale (5 L). Carbohydrates (lactose, glucose and galactose) and organic acids (lactic, citric, acetic, butyric, hippuric and orotic) profiles and the formation of galacto-oligosaccharides were evaluated, and some quality parameters were also analyzed (acidity, syneresis, overall composition, microbiological counts) during manufactured and storage of products. Some results were validated in yogurts making at pilot (30 L) and industrial (4000L) scales. Furthermore the formation of aroma compounds was evaluated; the sensory profile by a trained panel and the analysis of acceptability by consumer were performed. The results obtained in this study were satisfactory. It was shown that it is possible to obtain lactose-hydrolyzed yogurts, according to the parameters established by the Argentinian Legislation, and with increased functional properties. These products contribute to expand the supply of reduced-lactose dairy foods in the Argentinian market.