Impregnación a vacío suave con miel como estrategia para mejorar la calidad de mandarinas y naranjas mínimamente procesadas

Abstract

Se evaluó el potencial de la impregnación a vacío (IV) con miel de mandarinas y naranjas para la obtención de un producto mínimamente procesado con valor agregado. Para optimizar la IV con solución osmótica de miel (50 °Brix) aplicada a gajos de mandarina y octavos de naranja, se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se modeló el efecto de la presión de vacío (P: 2-18 inHg) y el tiempo total de tratamiento (t: 14-42 min) sobre la ganancia de sólidos, pérdida de agua y reducción de peso, así como los cambios en actividad de agua, color, textura, sólidos solubles, pH, fenoles totales, ácido ascórbico, vitamina C, capacidad antioxidante, narirutina y hesperidina, al tiempo (d) 0 y 8 del almacenamiento a 2.0 ± 0.5 °C. Se determinaron las condiciones óptimas de P y t para la IV de cada fruta, utilizando la función de deseabilidad de Derringer (D) para la optimización de respuestas múltiples, siendo 16 inHg y 24 min para gajos de mandarina, así como 16 inHg y 24 min para octavos de naranja. Se realizaron ensayos de validación bajo las condiciones óptimas, así como un análisis sensorial descriptivo cuantitativo (ADC) de las muestras de ambas frutas impregnadas al vacío en las condiciones óptimas y de las frutas frescas. El ensayo de validación mostró, en general, acuerdo entre los valores experimentales obtenidos y los predichos para las respuestas utilizadas. El estudio ADC demostró que el uso de miel aplicada por IV tiene un gran potencial para la comercialización de un producto diferenciado.

The potential of vacuum impregnation (IV) with honey of tangerine and orange was evaluated to obtain a minimally processed product with added value. To optimize IV with honey osmotic solution (50 °Brix) applied to tangerine segments and orange eighths, the response surface methodology was applied. The effect of vacuum pressure (P: 2-18 inHg) and total treatment time (t: 14-42 min) on solids gain, water loss and weight reduction, as well as changes in water activity, color, texture, soluble solids, pH, total phenols, ascorbic acid, vitamin C, antioxidant capacity, narirutin and hesperidin, at time (d) 0 and 8 of storage at 2.0 ± 0.5 °C. The optimal conditions of P and t for the IV of each fruit were determined, using the Derringer desirability function (D) for the optimization of multiple responses, being 16 inHg and 24 min for mandarin segments, as well as 16 inHg and 24 min for orange eighths. Validation tests were carried out under the optimal conditions, as well as quantitative descriptive sensory analysis (ADC) of the samples of both fruits vacuum impregnated under the optimal conditions and of the fresh fruits. In general, the validation test showed agreement between the experimental values obtained and those predicted for the responses used. The ADC study showed that the use of IV honey has great potential for marketing a differentiated product.