Evaluación de la capacidad antagonista de bacterias ácido lácticas como estrategia de bioconservación en carne de pollo

Abstract

Se evaluó la actividad antagonista de Lactiplantibacillus plantarum F1B-GW (LP F1B, cepa nativa) y de L. plantarum 299v (LP 299v, probiótico comercial), frente a siete cepas nativas de salmonela (indicadoras) y sobre la microbiota nativa de carne de pollo. En los ensayos de antagonismo in vitro, ambas BAL inhibieron el desarrollo de todas las cepas indicadoras. En el test de formación de biopelícula, se observó que la mayoría de las cepas ensayadas formaron biopelícula en caldo TS a 37 °C. LP 299v redujo la biopelícula de S. Glostrup SG S2 mediante mecanismo de competencia y ambas BAL removieron, por desplazamiento, totalmente las biopelículas de SG S2 y S. Montevideo (SM S5). El comportamiento de todas las cepas en cultivos planctónicos se evaluó mediante ensayo de antagonismo a 10 y a 37°C, utilizando cocultivos y sus controles. Ambas BAL inhibieron el crecimiento de las bacterias indicadoras en cocultivo hasta niveles no detectables en caldo MRS a las dos temperaturas. No hubo inhibición en caldo TS. Finalmente, se evaluó la capacidad antagonista de LP F1B frente a SM S5 y sobre la microbiota nativa de carne de pollo a 10 °C. LP F1B se aplicó en las muestras por aspersión y en formato cultivo fresco y liofilizado. LP F1B redujo significativamente los niveles de SM S5 al día 1 y 2 respecto al día 0 y en formato fresco redujo los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales. La cepa nativa LP F1B exhibió características prometedoras como cultivo protector especialmente contra salmonela.

The antagonistic activity of Lactiplantibacillus plantarum F1B-GW (LP F1B, native strain) and L. plantarum 299v (LP 299v, commercial probiotic) was evaluated against seven native Salmonella spp. strains (indicators) and against the native microbiota of chicken meat. In in vitro antagonism tests, both BAL inhibited the development of all indicator strains. Most strains formed biofilm in TS broth at 37 °C. LP 299v reduced the biofilm of S. Glostrup SG S2 (SG S2) by competition mechanism and both BAL removed completely, by displacement mechanism, the biofilm of SG S2 and S. Montevideo (SM S5). The behavior of all strains in planktonic cultures was evaluated by antagonism assay at 10 and 37°C, using cocultures and their controls. Both BAL inhibited the growth of indicator bacteria in coculture to undetectable levels in MRS broth at both temperatures. There was no inhibition in TS broth. Finally, the in situ antagonistic capacity of LP F1B against SM S5 and against the native microbiota of chicken meat at 10 °C for 4 days was evaluated. LP F1B was applied to the samples by spraying and in fresh and lyophilized culture format. LP F1B significantly reduced SM S5 levels at day 1 and 2 with respect to day 0 and in fresh format reduced total mesophilic aerobic microorganism counts. The native strain LP F1B exhibited promising characteristics as a protective culture especially against Salmonella spp.