Estudio de tratamientos con sobrenadantes de cultivos de bacterias lácticas bacteriocinogénicas para el control de Salmonella y de la microflora de alteración en carcasas de pollo

Abstract

Se evaluó en cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de la microbiota de pollos su capacidad para producir compuestos antimicrobianos que inhiban cepas de Salmonella y algunos microorganismos de alteración presentes en dicha matriz alimentaria. Se aislaron 62 cepas de BAL, de las cuales 26 generaron halos de inhibición contra la la mayoria de las cepas bacterianas testeadas como blanco (Escherichia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Staphylococcus aureus, Salmonella Hadar y otros serotipos de Salmonella). De las 26 cepas mencionadas se seleccionaron las 10 que generaron los mayores halos de inhibición, para llevar a cabo la producción de los sobrenadantes de cultivos libres de células (SLC). Al cultivar las cepas de Salmonella en presencia de los SLC y bajo distintas condiciones de temperatura, se pudo determinar la existencia de sinergia entre la actividad antibacteriana de los SLC y la temperatura de refrigeración, dado que fue más efectiva la inhibición del patógeno a bajas temperaturas (6,5ºC) que a un valor óptimo de 37ºC. Al evaluar los caracteres sensoriales de olor y color resultantes del rociado con un SLC sobre pechugas de pollo, se demostró la ausencia de cambios significativos de los mismos. Los resultados obtenidos permiten concluir que el uso como biopreservadores de los SLC de BAL asociados a las bajas temperaturas que se aplican en el almacenamiento de canales de pollo genera una estrategia promisoria para el control de la exposición del hombre al patógeno por el consumo de dicho alimento.

The ability of strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from the microbiota of chickens, to produce antimicrobial compounds capable of inhibiting Salmonella strains and some of the alteration microorganisms present in that food matrix was assessed. 62 LAB strains were isolated, 26 of which generated inhibition zones against most of the bacterial strains tested (Escherichia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Staphylococcus aureus, Salmonella Hadar and other Salmonella serotypes). From those strains mentioned, there were selected 10 that generated the largest inhibition zones to carry out the production of cells free supernatants (CFS). By growing Salmonella strains in the presence of CFS and under different temperature conditions, it was determined the existence of synergism between the antibacterial activity of the CFS and the cooling temperature, as it was more effective the inhibition of the pathogen under low temperature (6,5ºC) than at optimum value of 37°C. The sensory characteristics of odor and color after spraying chicken breast with CFS were also evaluated. The absence of significant changes to sensory level was demonstrated. The results obtained allow to conclude that the use of CFS from LAB associated with low temperatures when applied in storing chicken carcasses, is a promising strategy as biopreservers and also for the control of human exposure to the pathogen by eating such food.