Modificaciones del nivel de salado de quesos: impacto en la maduración

Abstract

La reducción del contenido de sal en los quesos es una tendencia creciente a nivel mundial con impacto en la salud de los consumidores. El objetivo de la presente tesis fue conocer la situación actual de los argentinos frente al consumo de sal, principalmente en queso, y a su vez evaluar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de quesos con distinto nivel de salado. En la primera etapa, se encuestó a 1036 consumidores y, además, se analizó la información disponible en los sitios web de las industrias argentinas. Se observó que los consumidores muestran interés en adquirir productos con menos sodio por sus beneficios para la salud, aunque existen limitaciones en disponibilidad y accesibilidad en el mercado. En la segunda etapa, se elaboraron quesos Cremoso a escala industrial con diferentes niveles de sal y se evaluaron diversos parámetros durante la maduración. La reducción de sal no afectó la calidad microbiológica, aunque sí influyó en el pH, la textura y el perfil sensorial, con menor aceptación de los quesos sin sal. En la tercera etapa, se evaluó el impacto del tiempo de salado y el tipo de coagulante y fermento en la composición y maduración de quesos Pategrás. Los quesos reducidos en sal presentaron una mayor humedad y actividad metabólica, además de evidenciar diferencias en los patrones de proteólisis. De esta manera, en la tesis se destaca la relevancia de una selección adecuada de coagulantes y cultivos para el desarrollo de quesos argentinos sin sal añadida.

The reduction of salt content in cheese is a growing global trend with significant implications for consumer health. The aim of this thesis was to assess the current situation of Argentinians regarding salt consumption—particularly in cheese—and to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory quality of cheeses with varying salt levels. In the first stage, 1,036 consumers were surveyed, and available information on the websites of Argentine dairy industries was analyzed. Results showed that consumers are interested in purchasing low-sodium products due to their health benefits; however, there are limitations in market availability and accessibility. In the second stage, industrial-scale Cremoso cheeses were produced with different salt concentrations, and various parameters were evaluated during ripening. Salt reduction did not affect microbiological quality but did influence pH, texture, and sensory profile, with lower acceptance of salt-free cheeses. In the third stage, the impact of salting time, coagulant type, and starter culture on the composition and ripening of Pategrás cheeses was evaluated. Low-salt cheeses showed higher moisture and metabolic activity, as well as differences in proteolysis patterns. Thus, the thesis highlights the importance of selecting appropriate coagulants and cultures for the development of Argentine cheeses without added salt.