Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas, con colesterol reducido

Abstract

Existe una creciente demanda de productos libres o bajos en contenido de grasa para prevenir enfermedades cardíacas coronarias. Es deseable extraer sólo el colesterol, sin remover la grasa láctea para no disminuir la aceptabilidad del producto y porque se comprobó que no todos los ácidos grasos saturados tienen la misma actividad hipercolesterolémica. El objetivo de la siguiente tesis fue producir y evaluar leches fermentadas probióticas con colesterol reducido, adicionadas con hidrocoloides nacionales (gelatina, almidón modificado de mandioca y espina corona) o modificando su contenido en calcio y caseína. Además, se evaluó la capacidad fermentativa de sustratos prebióticos y aditivos espesantes y la supervivencia a diferentes condiciones simuladas gastrointestinales de diferentes cepas bacterianas. Se removió eficientemente el colesterol de la leche (porcentaje de extracción superior a 85%) utilizando betaciclodextrina y el recuento de microorganismo probiótico fue siempre superior a 7 log UFC/g. Se caracterizó la composición química de las muestras y se conservaron adecuadamente las características organolépticas. La gelatina afecta principalmente las características reológicas, mientras que la goma espina corona influye más sobre las propiedades sensoriales. Por su parte, el agregado de calcio y caseína aumentó la consistencia y viscosidad de las leches fermentadas. La goma espina corona fue el único aditivo espesante que pudo ser utilizados por algunas cepas de bifidobacterias. GOS y FOS fueron los sustratos más utilizados y Bifidobacterium animalis lactis MB29 fue la que mejores aptitudes mostró tener frente a los parámetros de supervivencia estudiados.

There is a growing demand for free or low fat products to prevent coronary heart disease. It is desirable to extract only cholesterol, without removing milk fat to not decrease acceptability of the product and because it was found that not all saturated fatty acids have the same hypercholesterolemic activity. The objective of the following thesis was to produce and evaluate cholesterol-reduced probiotic fermented milks, added with national hydrocolloids (gelatin, modified cassava starch and espina corona gum) or by modifying its calcium and casein content. In addition, the fermentative capacity of prebiotic substrates and thickener additives and survival at different simulated gastrointestinal conditions of different bacterial strains were evaluated. Cholesterol was efficiently removed (extraction greater than 85%) from milk using betacyclodextrin and the probiotic microorganism count was always greater than 7 log CFU.g-1. The chemical composition of the samples was characterized and the organoleptic characteristics were adequately preserved. Gelatin mainly affects rheological characteristics, while espina corona gum influences sensory properties. On the other hand, the addition of calcium and casein increased the consistency and viscosity of fermented milks. Espina corona gum was the only thickener additive that could be used by some strains of bifidobacteria. GOS and FOS were the most used substrates and Bifidobacterium animalis lactis MB29 was the one that showed the best aptitudes against the survival parameters studied.